A feu doux : Les Roses #02 Gravlax de truite, salade de radis

À FEU DOUX épisode 2

Chef : François Jagut

Restaurant :  Les Roses

5 rue Flamman

 Casino 2000

5618 Mondorf-les-Bains

Luxembourg

Préparation : 45 min

Cuisson : 5h

Ingrédients pour 6 personnes :

Truite en filets 6 filets

Radis noir 1 p

Radis rouge 1 p

Radis vert 1 p

Betterave rouge crue 2 p

Gros sel 500 gr

Sucre semoule 500 gr

Poivre noir 30 gr

Vinaigre de pomme 2 cl

Miel Luxembourg 30 gr

Huile de noix 30 gr

Progression :

1- Faire lever les filets de truite, les désarêter à l’aide d’une pince puis lever la peau.

2- Mélanger le gros sel avec le sucre semoule, le poivre en grains et la betterave râpée.

3- Etaler un peu de ce mélange dans le fond d’un récipient plat, disposer les filets de

truite puis recouvrer avec le reste du mélange.

4- Placer le plat au frigo pendant 5 heures. Retirer ensuite chaque filet, les rincer les

sous un filet d’eau froide et sécher les sur un papier absorbant. Découper de fines

tranches comme un saumon.

5- Eplucher les radis, les laver puis à l’aide d’une mandoline tailler de très fines

tranches.

6- Intercaler ensuite une tranche de truite, une lamelle de radis les unes derrière les

autres. Rouler délicatement le tout pour former une « rose ». Déposer cette « rose »

dans une assiette.

7- Pour la vinaigrette mélanger le miel avec le vinaigre de pomme, saler, poivrer puis

ajouter l’huile de noix.

8- Déposer quelques gouttes de vinaigrette autour et sur la rosace.

9- Server ce plat avec une belle tranche de pain de campagne grillée.

10- Servir.