A feu doux : La Résidence #3 Grillade de Daurade Royale et Langoustines

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Grillade de Daurade Royale et Langoustines au Poivre Timut, Asperges Vertes, Vierge aux Agrumes et Coriandre

Ingrédients

• 12 asperges vertes, cuites 3 minutes à l’eau bouillante salée

• 2 tomates émondées, coupées en dés de 5 mm

• 1 orange coupée en segments

• 1 botte de coriandre et 1 barquette de pousses de coriandre

• 1 combawa (citron vert kaffir)

• 1 citron, le jus

• 100 g de purée de carottes aux agrumes

• 4 filets de daurade royale

• 8 langoustines calibre 10/15

• Pour mémoire (facultatif) : 1 grenade

• Poivre Timut

• Huile d’olive

• Sel

Préparation

1. Préparer les poissons : Filetez, désarêtez et grattez les daurades royales. Décortiquez les langoustines et réservez-les.

2. Réaliser la vierge : Dans un saladier, mélangez les dés de tomates, quelques segments d'orange, un filet d'huile d’olive, le jus de citron, les grains de grenade (si vous en utilisez) et la coriandre ciselée.

3. Griller : Faites chauffer une plancha (ou une poêle-grill). Faites-y snackez les asperges, les filets de daurade et les langoustines. Assaisonnez de poivre Timut, de sel et d'huile d’olive.

4. Dressage et assaisonnement : Sur chaque assiette, déposez une quenelle de purée de carottes. Disposez harmonieusement les asperges et les poissons grillés.

5. Finitions : Nappez généreusement le tout avec la vierge aux agrumes et à la coriandre. Décorez avec quelques pousses de coriandre et servez immédiatement.

Bon appétit !