À FEU DOUX
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Risotto d'épeautre aux asperges vertes et ail des ours 

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Pour la base d'épeautre :

• 250 grammes d'épeautre (variété ancienne de blé, de préférence de la ferme Maigley) 

• 1 oignon blanc moyen (ou des échalotes, ou un oignon nouveau selon la saison) 

• Un filet d'huile d'olive 

• 1 verre de vin blanc du Jura (type savagnin, côtes du Jura) 

• Du bouillon de légumes chaud (environ 1 litre) 

• 1 noix de beurre de cuisine 

• 70 grammes de tomme d'Ajol (ou de tomme locale de vache) râpée 

• Pour les asperges vertes :

• 1 botte d'asperges vertes fraîches 

• Une noix de beurre pour le glaçage 

• Sel fin et gros sel pour l'eau de cuisson 

• Pour l'ail des ours (chlorophylle et finitions) :

• 1 belle poignée de feuilles d'ail des ours fraîches 

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide chaude 

• Quelques fleurs d'ail des ours pour la décoration 

Préparation

1. La préparation essentielle de l'épeautre 

• La veille : Lavez soigneusement l'épeautre, puis faites-le tremper dans un grand récipient d'eau à température ambiante pendant 12 heures.

• Le jour même : Égouttez l'épeautre.

• Le blanchiment : Déposez l'épeautre dans une casserole, couvrez-le d'eau froide et portez à ébullition. Dès que l'eau bout, égouttez l'épeautre immédiatement et passez-le sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Cette étape permet d'assouplir le grain pour obtenir un risotto parfait.

2. La cuisson des asperges vertes 

• Épluchez légèrement la base des asperges vertes si nécessaire et coupez l'extrémité terreuse.

• Séparez les pointes des tiges. Coupez les tiges en petites rondelles (gardez les pointes entières pour le dressage).

• Plongez les asperges (tiges et pointes) dans une grande casserole d'eau bouillante fortement salée pendant environ 3 minutes.

• Refroidissez-les immédiatement dans un grand récipient d'eau glacée (eau avec des glaçons) pour fixer leur magnifique couleur verte. Égouttez et réservez.

3. La chlorophylle d'ail des ours 

• Sélectionnez la moitié de vos feuilles d'ail des ours. Plongez-les quelques instants dans de l'eau bouillante salée, puis immédiatement dans l'eau glacée pour fixer la chlorophylle.

• Mixez finement ces feuilles égouttées avec un tout petit peu de crème fraîche chaude.

• Filtrez pour obtenir une purée d'un vert éclatant et parfumée. Réservez.

4. La cuisson du risotto d'épeautre 

• Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive.

• Faites-y suer doucement l'oignon blanc finement ciselé sans lui donner de coloration.

• Ajoutez l'épeautre égoutté pour le nacrer (enrobez bien les grains d'huile d'olive pendant une minute).

• Déglacez avec le vin blanc du Jura. Laissez le vin s'évaporer presque entièrement.

• Mouillez ensuite progressivement, louche par louche, avec le bouillon de légumes chaud tout en remuant régulièrement.

• Laissez l'épeautre absorber le liquide avant d'en rajouter. La cuisson prend environ 15 à 20 minutes. Le grain doit rester légèrement ferme sous la dent (al dente).

5. La liaison et la finition du risotto 

• En fin de cuisson, ajoutez les rondelles de tiges d'asperges vertes dans le risotto pour les réchauffer.

• Incorporez la noix de beurre et la tomme d'Ajol râpée hors du feu pour obtenir une texture merveilleusement crémeuse.

• Ajoutez un peu de votre purée d'ail des ours verte pour colorer légèrement le risotto et lui apporter ce goût subtil d'ail sauvage.

• Ciselez le reste des feuilles d'ail des ours fraîches et incorporez-les délicatement au mélange.

Dressage

• Dans une assiette creuse bien chaude, déposez une belle cuillerée généreuse de risotto d'épeautre crémeux.

• Dans une petite poêle, faites rapidement rouler les pointes d'asperges vertes avec une petite noix de beurre pour les faire briller (les lustrer).

• Déposez délicatement ces pointes d'asperges lustrées sur le dessus du risotto.

• Décorez l'assiette avec quelques jolies fleurs d'ail des ours et, si vous le souhaitez, une feuille d'ail des ours séchée ou fraîche.

Bonne dégustation !