A feu doux : Racines #5 Crème au citron, pamplemousse et fruits rouges
À FEU DOUX épisode 5
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey
Crème Citronnée, Pamplemousse, Fruits Rouges et Chantilly Estragon
Ingrédients
Pour la crème citronnée infusée
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Le zeste de 2 citrons (non traités de préférence)
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Le jus de 2 citrons (environ 80-100 ml)
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250 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
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80-100 g de sucre en poudre (à ajuster selon votre goût et l'acidité des citrons)
Pour la garniture
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1 pamplemousse rose ou jaune
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150 g de fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, groseilles...)
Pour la chantilly estragon
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100 ml de crème liquide entière très froide (minimum 30% de matière grasse)
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1 cuillère à soupe de sucre glace
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Quelques brins d'estragon frais
Préparation
1. Préparation de la crème citronnée infusée
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Prélevez le zeste des citrons à l'aide d'un zesteur ou d'un couteau, en veillant à ne pas prendre la partie blanche (amère).
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Dans une casserole, versez la crème liquide et ajoutez les zestes de citron. Faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien chaude, mais sans la faire bouillir. Retirez du feu et laissez infuser pendant 15 à 20 minutes pour que les arômes se développent.
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Filtrez la crème pour retirer les zestes, puis remettez-la dans la casserole.
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Pressez les citrons pour en récupérer le jus.
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Ajoutez le sucre au jus de citron.
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Versez la crème chaude (sans les zestes) sur le mélange jus de citron et sucre en mélangeant bien au fouet. La crème va épaissir légèrement.
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Versez la préparation dans des récipients individuels (verrines, petits ramequins...). Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement une nuit, pour que la crème prenne bien.
2. Préparation de la garniture
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Épluchez le pamplemousse à vif : coupez les deux extrémités, posez-le sur une planche et retirez l'écorce avec un couteau en suivant la courbe du fruit, en prenant soin d'enlever toute la peau blanche. Prélevez les segments entre les membranes blanches.
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Lavez délicatement les fruits rouges et égouttez-les bien. Si les fraises sont grosses, coupez-les en morceaux.
3. Préparation de la chantilly estragon
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Lavez et ciselez très finement quelques brins d'estragon frais.
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Dans un bol très froid (idéalement mis au congélateur 10 minutes avant), versez la crème liquide très froide et le sucre glace.
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Montez la crème en chantilly ferme à l'aide d'un batteur électrique.
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Incorporez délicatement l'estragon ciselé à la chantilly à l'aide d'une spatule. Placez la chantilly dans une poche à douille (si vous en avez une) et réservez au frais.
Dressage
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Au moment de servir, sortez les crèmes citronnées du réfrigérateur.
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Disposez harmonieusement quelques segments de pamplemousse et des fruits rouges sur la crème prise.
Ajoutez des points de chantilly parfumée à l'estragon sur le dessus.
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