A feu doux : Racines #4 Lieu noir, sauce et roulé carottes

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Pavé de Lieu Noir Rôti, Roulé de Carottes au Carvi, réduction Carotte

Ingrédients

Pour le pavé de lieu noir

• 4 pavés de lieu noir (environ 150-180g chacun)

• Huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

Pour les roulés de carottes au carvi

• 3-4 carottes de taille moyenne

• 1 noix de beurre

• 1 cuillère à café de graines de carvi

• Sel et poivre du moulin

• Film alimentaire résistant à la chaleur

Pour la réduction de jus de carottes

• 200 ml de jus de carottes (pur, sans sucre ajouté)

• 1 petite échalote

• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre de pomme

• 1/2 cuillère à café de Maïzena (fécule de maïs), diluée dans un peu d'eau froide

• 1 filet d'huile d'olive

Pour la décoration

• 4-5 radis roses

Préparation

1. Préparation des roulés de carottes

• Épluchez les carottes et coupez-les en fines lanières à l'aide d'un économe ou d'une mandoline.

• Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les lanières de carottes et les graines de carvi. Salez et poivrez. Faites-les cuire doucement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Laissez refroidir un peu.

• Sur un plan de travail, étalez une feuille de film alimentaire. Disposez les lanières de carottes côte à côte, en les faisant se chevaucher légèrement, pour former un rectangle.

• Roulez les carottes serré dans le film alimentaire pour former un cylindre compact. Torsadez les extrémités du film pour bien fermer. Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour que le roulé se raffermisse.

• Une fois les roulés bien froids, retirez le film alimentaire et coupez le cylindre en portions d'environ 2-3 cm d'épaisseur.

• Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, faites rôtir ces portions de carottes sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et caramélisées. Réservez au chaud.

2. Préparation de la réduction de jus de carottes

• Épluchez et ciselez finement l'échalote.

• Dans une petite casserole, faites suer l'échalote ciselée dans un filet d'huile d'olive à feu doux, sans coloration.

• Ajoutez le jus de carottes. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide épaississe légèrement et que les saveurs soient concentrées.

• Incorporez le vinaigre de cidre de pomme.

• Ajoutez la Maïzena diluée en fouettant constamment, et laissez épaissir la sauce jusqu'à la consistance désirée. Salez et poivrez. Maintenez au chaud.

3. Cuisson du lieu noir

• Préchauffez votre four à 180°C (Th. 6) ou chauffez une poêle.

• Salez et poivrez les pavés de lieu noir.

• Dans une poêle antiadhésive chaude avec un filet d'huile d'olive, déposez les pavés côté peau. Faites-les rôtir 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.

• Retournez les pavés et continuez la cuisson 2 à 3 minutes, ou terminez au four si les pavés sont très épais, jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur et s'effeuille facilement.

4. Dressage

• Lavez les radis et coupez-les en très fines lamelles ou en rondelles.

• Dans chaque assiette, déposez un pavé de lieu noir rôti.

• Disposez harmonieusement 2 ou 3 portions de roulés de carottes à côté du poisson.

• Nappez le poisson et les carottes d'une généreuse cuillère de réduction de jus de carottes.

Décorez l'assiette avec quelques fines lamelles de radis pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.