A feu doux : Racines #3 Artichaut en deux textures

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Artichaut en deux façons

Ingrédients

Pour les cœurs d'artichaut et leur crémeux

• 4-6 artichauts (selon leur taille, pour obtenir 4 cœurs)

• 500 ml de vin blanc sec

• 500 ml d'eau

• 1 feuille de laurier

• Quelques grains de poivre noir

• 1/2 citron (pour frotter les artichauts)

• 1 noisette de beurre froid

• Sel

Pour la garniture et la vinaigrette

• 2-3 gros champignons de Paris frais et bien fermes

• 2 cuillères à soupe d'huile neutre (colza, tournesol)

• 1 cuillère à soupe de jus de citron frais

• 1 cuillère à café de miel liquide

• Sel et poivre du moulin

Pour la finition

• 50 g de fuseau lorrain (ou un jambon fumé de caractère)

Préparation

1. Préparation et cuisson des cœurs d'artichaut

• Préparez un grand bol d'eau froide avec le jus d'un demi-citron.

• Tournez les artichauts : retirez les feuilles extérieures dures jusqu'à atteindre les feuilles plus tendres et claires. Coupez le haut de l'artichaut (environ 1/3). Par le bas, pelez la tige et le pourtour pour ne garder que le fond et les premières feuilles très tendres. Retirez le foin au centre à l'aide d'une petite cuillère. Frottez immédiatement les cœurs avec le citron pour éviter l'oxydation et plongez-les dans l'eau citronnée.

• Dans une casserole, préparez un bouillon de cuisson : versez le vin blanc, l'eau, le laurier, les grains de poivre et une pincée de sel. Portez à ébullition.

• Plongez les cœurs d'artichaut dans le bouillon frémissant. Laissez cuire 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres (vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d'un couteau).

• Égouttez les cœurs d'artichaut et réservez le bouillon de cuisson.

2. Préparation du crémeux d'artichaut

• Gardez 4 fonds d'artichaut entiers (un par personne).

• Le reste des cœurs d'artichaut (si vous en avez préparé plus) ou une partie des 4 cœurs cuits, mixez-les finement avec une petite quantité du bouillon de cuisson (environ 50-80 ml) et la noisette de beurre froid, jusqu'à obtenir un crémeux lisse et homogène. Ajustez la consistance en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Salez et poivrez si besoin. Maintenez au chaud.

3. Préparation des garnitures

• Lavez et essuyez les champignons de Paris. À l'aide d'une mandoline ou d'un économe, réalisez de très fines copeaux de champignons.

• Préparez la vinaigrette : dans un petit bol, mélangez l'huile neutre, le jus de citron et le miel. Salez et poivrez. Émulsionnez bien.

• Coupez le fuseau lorrain en très fine brunoise (tout petits dés).

Dressage

• Dans chaque assiette creuse, déposez un fond d'artichaut entier.

• Garnissez généreusement le centre du fond d'artichaut avec le crémeux d'artichaut chaud.

• Disposez harmonieusement les copeaux de champignons de Paris sur le crémeux.

• Arrosez le tout d'un filet de la vinaigrette au citron et miel.

Terminez l'assiette en parsemant la brunoise de fuseau lorrain autour des artichauts.