A feu doux : Racines #2 Haricots verts façon risotto

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Simon Braun
Restaurant : Racines
4 Rue Croix la Pâte
54150 Val de Briey

Haricots verts comme un risotto

Ingrédients

Pour les haricots verts

• 500 g de haricots verts frais

• 1 petite échalote

• 100 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)

• 2-3 branches d'estragon frais

• 50 ml de vin blanc sec

• 30 g de parmesan fraîchement râpé

• 1 noix de beurre ou un filet d'huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

Pour la mayonnaise au parmesan

• 2 cuillères à soupe de mayonnaise du commerce ou maison

• 1 cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé

Préparation

1. Préparation des haricots verts

• Lavez et équeutez les haricots verts.

• Faites-les blanchir dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement croquants. Plongez-les ensuite immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson. Égouttez-les et coupez-les en très petits tronçons (environ 0,5 cm). Réservez.

2. Infusion de la crème à l'estragon

• Lavez et ciselez finement l'estragon.

• Dans une petite casserole, versez la crème liquide et ajoutez l'estragon ciselé.

• Faites chauffer à feu doux pendant environ 5 à 7 minutes, sans faire bouillir, pour que l'estragon infuse bien ses arômes. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes.

3. Cuisson des haricots à l'échalote

• Pendant ce temps, épluchez et ciselez finement l'échalote.

• Dans une sauteuse ou un grand rondeau, faites fondre une noix de beurre (ou un filet d'huile) à feu moyen.

• Faites suer l'échalote ciselée pendant 2-3 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.

• Ajoutez les haricots verts coupés en tronçons. Mélangez bien et laissez cuire 2 minutes.

• Versez le vin blanc. Laissez évaporer complètement l'alcool et le liquide (environ 3-5 minutes).

4. Finition des haricots crémés

• Une fois le vin blanc évaporé, passez la crème infusée à l'estragon au travers d'un petit tamis si vous ne voulez pas les brins, ou ajoutez-la directement aux haricots si vous préférez garder l'estragon.

• Laissez réduire la crème à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe légèrement les haricots.

• Incorporez le parmesan fraîchement râpé. Mélangez bien jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que la sauce soit onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

5. Préparation de la mayonnaise au parmesan

• Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise avec le parmesan râpé. Réservez.

Dressage

• Dans une assiette creuse, disposez joliment les haricots verts crémés.

À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille, déposez quelques points de mayonnaise au parmesan sur et autour des haricots.