A feu doux : Nouvelle ère #4 Picanha de bœuf et déclinaison de courges

À FEU DOUX
Chef : Yoan Berloger
Restaurant : Nouvelle Ère
3 Rue Charles Petre
57000 Metz

Picanha de bœuf et sa déclinaison de courges 

Les Ingrédients

Pour la viande

• 1 Picanha de bœuf (pointe de rumsteck avec sa couche de gras) 

• Jus de viande maison (jus de veau lié) 

• Fleur de sel 

Pour la purée de butternut 

• 1 Courge butternut 

• Eau 

• Pâte de volaille (bouillon) 

• Une noisette de beurre 

Pour le potimarron confit et la garniture 

• 1 Courge potimarron (coupée en quartiers) 

• Miel 

• Ail et thym frais 

• Praliné courge-pistache 

• Graines de courge caramélisées 

La Préparation

1. La purée de butternut 

• Coupez la butternut en dés et mettez-les à cuire dans une casserole avec un fond d'eau et de la pâte de volaille.

• Laissez compoter à couvert jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

• Mixez la préparation avec une noisette de beurre pour obtenir une purée bien lisse, puis rectifiez l'assaisonnement.

2. Le potimarron confit au four 

• Disposez les quartiers de potimarron dans un plat.

• Ajoutez du miel, des gousses d'ail, du thym frais et du sel.

• Enfournez à basse température pendant une à deux heures jusqu'à ce qu'ils soient bien confits.

3. La Picanha de bœuf (Cuisson en deux temps) 

• Étape 1 : La viande est d'abord rôtie entière à basse température (environ 51 degrés au four) pour obtenir une cuisson bleue et uniforme.

• Étape 2 : Passez ensuite la pièce entière au barbecue très chaud (250 à 300 degrés). Placez-la côté gras en premier pour le faire croustiller et donner ce goût fumé typique.

• Repos : Tranchez la viande et laissez-la reposer quelques minutes afin qu'elle libère ses sucs et reste tendre.

Le Dressage 

• Déposez une belle virgule de purée de butternut bien lisse au fond de l'assiette.

• Disposez les segments de potimarron confit et les tranches de picanha fumée.

• Nappez la viande avec le jus de veau maison.

• Apportez la touche finale avec le praliné courge-pistache et les graines de courge caramélisées pour le croquant.