A feu doux : Les Ménestrels #3 Velouté d'artichauts, tartines au munster blanc

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour les Artichauts :

• 4 gros artichauts

• Le jus de 2 citrons (1 pour l'eau de trempage et de cuisson, 1 pour la crème)

• Eau froide

• Sel

Pour le Velouté :

• Les artichauts cuits (sauf 1 cœur réservé)

• Crème fraîche liquide entière (environ 100-150 ml, ajuster selon la consistance souhaitée)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour le Pesto de Coriandre (sans Parmesan) :

• 50 g de feuilles de coriandre fraîche (tiges fines incluses)

• 30 g de pignons de pin (ou amandes effilées légèrement grillées)

• 1 gousse d'ail

• Environ 80-100 ml d'huile d'olive extra vierge

• Le jus d'un demi-citron vert (facultatif)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour les Tartines :

• 4 tranches de pain (au levain, campagne, ou autre selon votre préférence)

• Le pesto de coriandre préparé (sans parmesan)

• Le cœur d'artichaut réservé, coupé en fines tranches ou en morceaux

• Environ 100 g de munster blanc, coupé en morceaux

Pour la Finition :

• Huile de sésame

• Pesto de coriandre (restant)

Instructions :

1. Préparation et Cuisson des Artichauts :

• Remplissez un grand bol d'eau froide et ajoutez le jus d'un citron.

• Préparez les artichauts en retirant les feuilles extérieures dures, en coupant le haut et en pelant la base et le tour du cœur à l'aide d'un économe. Coupez la queue en ne laissant que quelques centimètres et pelez-la également.

• Coupez chaque artichaut en deux dans le sens de la longueur et retirez le foin (la barbe) à l'aide d'une petite cuillère.

• Plongez immédiatement les moitiés d'artichaut dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.

• Dans une grande casserole, portez à ébullition de l'eau salée avec le jus du deuxième citron.

• Plongez délicatement les artichauts tournés dans l'eau bouillante. Recouvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que le cœur soit tendre (vérifiez en plantant la pointe d'un couteau).

• En fin de cuisson, retirez un cœur d'artichaut et réservez-le. Égouttez le reste des artichauts.

2. Préparation du Pesto de Coriandre (sans Parmesan) :

• Lavez et séchez soigneusement la coriandre.

• Dans un mixeur ou un robot culinaire, placez la coriandre, les pignons de pin (ou amandes) et la gousse d'ail. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une consistance grossière.

• Ajoutez progressivement l'huile d'olive en continuant de mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse mais encore légèrement texturée.

• Ajoutez le jus de citron vert (si désiré), salez et poivrez. Mixez brièvement pour incorporer. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.

3. Préparation du Velouté :

• Dans le bol d'un mixeur plongeant ou d'un blender, placez les artichauts cuits (sans le cœur réservé). Ajoutez une louche du bouillon de cuisson (ou de l'eau).

• Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse.

• Ajoutez progressivement la crème fraîche liquide et mixez à nouveau pour l'incorporer. Ajustez la quantité de crème pour obtenir la consistance souhaitée.

• Assaisonnez le velouté avec du sel et du poivre selon votre goût. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un filet de jus de citron pour relever le goût.

4. Préparation des Tartines :

• Faites griller légèrement les tranches de pain si vous le souhaitez.

• Tartinez généreusement chaque tranche de pain avec le pesto de coriandre préparé sans parmesan.

• Coupez le cœur d'artichaut réservé en fines tranches ou en petits morceaux et disposez-les sur les tartines.

• Répartissez les morceaux de munster blanc sur les tartines.

5. Service :

• Versez le velouté d'artichaut chaud dans des bols.

• Déposez une tartine garnie à côté ou sur le bord de chaque bol.

• Juste avant de servir, parfumez chaque portion de velouté avec quelques gouttes d'huile de sésame et une petite cuillère de pesto de coriandre (sans parmesan).

Bon appétit !