A feu doux : Les Ménestrels #01 Velouté de légumes aux saveurs indiennes

À FEU DOUX
Chef : Jérôme Badonnel
Restaurant : Les Ménestrels
2 Route de Cellet
88120 Sapois

Velouté de Poireau, Carotte et Céleri au Curcuma et Lait de Coco, Chips de Tapioca au Curry 

Ingrédients

Pour les Chips de Tapioca au Curry (Préparation la veille) :

• 250 g de tapioca (billes ou perles du Japon)

• 250 g d'eau (ou de lait de coco)

• 1 cuillère à café de curry en poudre

• 1/2 cuillère à café de sel

• Huile de tournesol pour la friture

Pour le Velouté :

• 2-3 poireaux (partie blanche et vert tendre)

• 2 carottes (pour le velouté)

• 1 branche de céleri (pour le velouté)

• 1 cuillère à café de curcuma en poudre

• 200 ml de lait de coco

• Eau

• Huile d'olive ou beurre

• Sel et poivre noir

Pour la Garniture Croquante (Julienne Rôtie) :

• 1 carotte (pour la julienne)

• 1/2 branche de céleri (pour la julienne)

• 1 noix de beurre

• Une cuillère à soupe d'eau

• Sel

Pour la Crème Fouettée Aromatisée :

• 150 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse minimum, bien froide)

• 1/2 cuillère à café de curry en poudre

• Une pincée de sel

Étapes de la Recette 

1. Préparation des Chips de Tapioca 

1. Dans une casserole, mélangez le tapioca, l'eau (ou le lait de coco), le sel et le curry en poudre.

2. Faites chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le tapioca soit translucide et forme une pâte épaisse et collante.

3. Étalez cette pâte très finement (environ 1 mm d'épaisseur) entre deux feuilles de papier sulfurisé.

4. Faites sécher la pâte au four à basse température (environ 50 °C) pendant 8 à 12 heures, jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche et cassante.

5. Cassez la feuille séchée en morceaux pour former les chips.

6. Faites chauffer l'huile de tournesol à environ 180 °C. Plongez les morceaux de tapioca sec dans l'huile : ils vont gonfler et souffler instantanément.

7. Retirez les chips avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

2. Préparation du Velouté 

1. Lavez et émincez les poireaux. Épluchez et coupez les carottes et le céleri en petits cubes pour le velouté.

2. Dans une casserole, faites suer les poireaux dans un peu de matière grasse.

3. Ajoutez les cubes de carotte et de céleri et laissez cuire quelques minutes.

4. Parfumez avec le curcuma. Salez et poivrez.

5. Versez le lait de coco et ajoutez de l'eau juste à hauteur des légumes.

6. Laissez cuire à feu doux pendant au moins 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres.

7. Mixez finement le velouté. Ajustez l'assaisonnement et maintenez au chaud.

3. Préparation de la Garniture Croquante 

1. Réalisez une fine julienne avec la carotte et le céleri restants.

2. Dans une petite poêle, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez la julienne et salez légèrement.

3. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau et faites cuire rapidement à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau. Les légumes doivent rester croquants. Réservez.

4. Préparation de la Crème Fouettée 

1. Dans un bol froid, versez la crème liquide entière bien froide.

2. Ajoutez le curry en poudre et une pincée de sel.

3. Montez la crème au fouet jusqu'à obtenir une crème fouettée ferme.

5. Dressage

1. Versez le velouté chaud dans des bols.

2. Déposez une quenelle de crème fouettée au curry au centre.

3. Ajoutez un petit tas de la julienne croquante.

4. Terminez en piquant ou en déposant une chips de tapioca au curry.