À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Crème de citron, déclinaison de concombre et dôme de meringue à la verveine 

Un dessert à l'assiette audacieux, frais et contemporain qui joue sur la vivacité du citron jaune, la fraîcheur sous toutes ses formes du concombre du jardin (en coulis, siphon, pickles et glace) et la douceur florale d'une meringue à la verveine. 

• préparation : 40 minutes

• cuisson : 15 minutes

• repos : 2 heures (au frais)

• catégorie : dessert à l'assiette raffiné

Les ingrédients 

Pour la crème au citron

• jus et zestes de citrons jaunes : 3 pièces 

• beurre salé : 80 grammes 

• feuilles de gélatine : 2 pièces 

• œufs entiers et sucre (pour l'appareil à crème citron) : selon votre goût 

Pour le coulis et le siphon de concombre

• concombres frais du jardin (épepinés et mixés en pulpe) : 2 pièces 

• sirop de concombre maison (pour sucrer) : 100 grammes 

• crème liquide entière (pour le siphon) : 200 grammes 

• feuilles de gélatine : 2 pièces 

Pour les éléments de finition et le dressage

• pickles de concombre : quelques pièces 

• crumble croustillant : quelques poignées 

• glace au concombre : 4 boules 

• dômes de meringue à la verveine : 4 pièces 

• poudre de verveine séchée : pour le saupoudrage 

Les instructions de préparation 

1. La préparation de la crème au citron 

1. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine.

2. Dans un robot ou un cul de poule, fouettez l'appareil à crème citron avec le jus et les zestes de citron pour obtenir une préparation bien acidulée et parfumée.

3. Verser la préparation dans une casserole et faites-la chauffer jusqu'à ébullition en remuant constamment pour la faire épaissir à la manière d'une crème pâtissière.

4. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine essorées et mélangez pour les dissoudre.

5. Incorporez le beurre salé à l'aide d'un mixeur plongeant pour lier la crème et lui apporter de l'onctuosité.

6. Débarrassez dans un récipient, laissez tiédir puis réservez au frais.

2. Le coulis et le siphon de concombre 

1. Épluchez, épepinez et mixez les concombres du jardin pour obtenir une pulpe bien fluide.

2. Répartissez la pulpe de concombre dans deux casseroles distinctes :

• pour le coulis de fond d'assiette : ajoutez un peu de sirop de concombre pour sucrer et intensifier le goût du légume, puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée, mixez finement et passez au chinois pour obtenir un coulis très lisse. Laissez refroidir.

• pour le siphon aérien : ajoutez le reste de sirop de concombre et la crème liquide entière. Faites chauffer légèrement, passez soigneusement au chinois fin pour retirer tous les résidus, puis versez la préparation dans le siphon. Percez deux cartouches de gaz et réservez au réfrigérateur.

Le dressage et la dégustation

1. Au fond de chaque assiette creuse, déposez un trait généreux de coulis de concombre bien frais.

2. Déposez une belle cuillerée de crème au citron au centre.

3. Entourez de quelques poignées de crumble croustillant et de dés de pickles de concombre pour apporter de la mâche et de la texture.

4. Déposez une quenelle ou une boule de glace au concombre sur le crumble.

5. Recouvrez l'ensemble avec un dôme généreux de mousse au concombre prélevée directement au siphon.

6. Coiffez le dessert avec un dôme de meringue à la verveine.

7. Saupoudrez d'un voile de poudre de verveine séchée pour la finition.

8. Servez immédiatement pour profiter des contrastes de textures et de la fraîcheur des saveurs.