A feu doux : La Marmite Beaujolaise #05 Poire au Pommeau de Bretagne, crémeux pain d'Épices

À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Poire au Pommeau, Crémeux pain d'Épices et Sarrasin 

Ingrédients 

Pour les poires pochées :

• Poires (type Conférence) 

• Pommeau de Bretagne 

• Sucre muscovado 

• Écorces de citron et gousse de vanille 

Pour le crémeux pain d'épices :

• Lait entier (400 ml) 

• Crème liquide (100 ml) 

• Poudre de pain d'épices (pain d'épices séché à 90°C pendant une heure puis mixé) 

• Jaunes d'oeufs (100 g) 

• Sucre muscovado (40 g) 

• Poudre à crème (20 g) 

• Feuilles de gélatine (2) 

• Beurre (40 g) 

Pour le sablé sarrasin :

• Farine de sarrasin (80 g) 

• Farine de blé (70 g) 

• Beurre demi-sel pommade (100 g) 

• Sucre muscovado (60 g) 

• Jaune d'œuf (1) 

Pour le gel de citron :

• Jus de citron frais (200 ml) 

• Sucre (30 g) 

• Agar-agar (2 g) 

Accompagnements :

• Crêpes gavottes émiettées, granola pécan, glace yaourt cardamome, tuile décorative. 

Préparation 

1. Le Gel de Citron 

Mélangez le jus de citron, le sucre et l'agar-agar. Portez à ébullition pendant une minute. Versez dans un récipient et laissez figer au réfrigérateur. Une fois le bloc bien froid, mixez-le longuement au blender pour obtenir un gel lisse et brillant. Mettez en poche à douille.

2. Le Sablé Sarrasin 

Crémez le beurre demi-sel pommade avec le sucre muscovado. Ajoutez le jaune d'œuf, puis les farines. Mélangez sans pétrir. Laissez reposer 1 heure au frais. Étalez sur 3 mm, découpez et faites cuire à 170°C pendant 15 minutes.

3. Le Crémeux au Pain d'Épices 

Chauffez le lait, la crème et 2 cuillères de poudre de pain d'épices. Blanchissez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Versez le liquide chaud dessus et faites cuire comme une pâtissière. Ajoutez la gélatine réhydratée. Quand la crème est en dessous de 40°C, incorporez le beurre au mixeur. Coulez dans un bac et réservez au froid.

4. Les Poires Pochées 

Réalisez un sirop avec le pommeau, le sucre, le citron et la vanille. Plongez les poires épluchées et vidées. Faites pocher sur le feu jusqu'à tendreté. Laissez refroidir.

Montage et Dressage 

1. Fond : Tapissez le fond d'une assiette creuse avec le crémeux pain d'épices. 

2. Fruit : Déposez la poire coupée en deux sur le crémeux. 

3. Textures : Ajoutez des points de gel de citron, les brisures de gavotte, le sablé sarrasin et le granola pécan. 

Final : Posez une boule de glace yaourt cardamome au centre. Ajoutez la tuile décorative et un voile de poudre de pain d'épices sur le bord de l'assiette.