A feu doux : La Marmite Beaujolaise #04 Filet de lieu noir aux clémentines & butternut

À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Lieu Noir Rôti, Taboulé de Potimarron Acidulé et Velouté de Butternut 

Ingrédients 

• Filets de lieu noir frais 

• Potimarron 

• Courge butternut 

• Clémentines 

• Vin blanc (500 ml) 

• Vinaigre de miel (300 ml) 

• Eau (500 ml) 

• Crème liquide 

• Huile d'olive, beurre salé 

• Gousses d'ail, romarin frais 

• Poivre fumé, graines de coriandre, baies roses 

Préparation 

Le Taboulé de Potimarron Mariné (à commencer 24h à l'avance) 

Épluchez le potimarron, coupez-le en quartiers et passez-le au robot coupe pour obtenir une texture de haché fin, semblable à une semoule. Dans une casserole, portez à ébullition le vin blanc, l'eau, le vinaigre de miel, le poivre fumé, la coriandre et les baies roses. Versez cette préparation bouillante sur le haché de potimarron. Laissez mariner pendant 24 heures, puis égouttez soigneusement.

La Sauce Onctueuse à la Butternut 

Coupez la butternut en cubes et disposez-les sur une plaque allant au four. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez l'ail et le romarin. Faites cuire jusqu'à ce que la chair soit très tendre. Retirez les herbes et l'ail, puis mixez finement la chair avec de la crème liquide pour obtenir une sauce lisse et nappante. Réservez au chaud.

Le Potimarron Rôti 

Coupez d'autres quartiers de potimarron. Assaisonnez-les selon vos goûts et faites-les rôtir au four jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Réchauffez-les juste avant de servir.

Le Lieu Noir et les Clémentines 

Dans une poêle, faites rôtir les filets de lieu noir avec une belle noisette de beurre salé. À mi-cuisson, ajoutez les segments de clémentine dans la poêle pour les tiédir et les enrober de beurre de cuisson parfumé.

Dressage 

1. Chauffez une partie du taboulé de potimarron égoutté.

2. Posez un cercle au centre de l'assiette et remplissez-le avec ce taboulé chaud.

3. Déposez par-dessus un quartier de potimarron rôti.

4. Placez délicatement le filet de lieu noir rôti sur le sommet.

5. Répartissez les segments de clémentine tout autour.

6. Terminez en nappant généreusement l'assiette avec la sauce butternut bien chaude.