A feu doux : La Marmite Beaujolaise #02 Quenelles de Brochet Moelleuses au Céleri et Émulsion de Moules au Curcuma

À FEU DOUX
Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : La Marmite Beaujolaise
34 Rue de L Hôtel de ville
88140 Bulgnéville

Quenelles de Brochet Moelleuses au Céleri et Émulsion de Moules au Curcuma 

Ingrédients 

Pour les quenelles de brochet :

• 500 grammes de chair de brochet 

• 190 grammes de lait 

• 150 grammes de beurre pommade salé 

• 250 grammes de crème liquide 

Pour les déclinaisons de céleri :

• Un demi céleri-rave 

• Une petite pomme de terre 

• Du lait pour la cuisson 

• Huile ou beurre pour le rôtissage 

Pour l'émulsion au siphon :

• Jus de cuisson de moules (marinière au vin blanc et garniture aromatique) 

• Crème liquide (même quantité que le jus) 

• Curcuma en poudre 

Pour le dressage :

• Moules décoquillées et quelques moules en coquilles 

• Pain de mie 

• Mâche fraîche 

• Huile d'olive citronnée 

Préparation 

Étape 1 : Les quenelles de brochet 

Commencez par mixer finement la chair de brochet. Pour obtenir une texture parfaite, passez la chair au chinois étamine. Remettez la pulpe obtenue dans le mixeur et incorporez le lait, le beurre pommade salé ainsi que la crème liquide. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une farce lisse. Répartissez la préparation dans des moules à portions individuelles. Enfournez au four vapeur pendant 20 minutes à 80 degrés.

Étape 2 : Le céleri en deux façons 

Coupez une partie du céleri en cubes. Placez-les dans une casserole avec la pomme de terre et couvrez de lait à hauteur. Faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres, puis égouttez et mixez le tout pour obtenir une purée onctueuse. Réservez au chaud. Avec le reste du céleri, formez une brunoise (petits dés) et faites-les rôtir à la poêle avec une matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.

Étape 3 : L'émulsion de moules au curcuma 

Récupérez votre jus de moules filtré. Mélangez-le avec un volume égal de crème liquide. Ajoutez le curcuma pour parfumer et colorer l'appareil. Versez le mélange chaud dans un siphon et gazez. Gardez le siphon au chaud au bain-marie.

Étape 4 : Le dressage

Dans chaque assiette, déposez une base de purée de céleri. Répartissez par-dessus la brunoise de céleri rôti et quelques moules décoquillées. Démoulez délicatement une quenelle de brochet et posez-la au centre. Ajoutez encore quelques moules par-dessus. Pour le croquant, insérez une fine tranche de pain de mie préalablement torréfiée. Décorez avec un petit bouquet de mâche assaisonné à l'huile d'olive citronnée. Au moment de servir, coulez l'émulsion au siphon tout autour de la préparation et terminez la décoration avec quelques moules en coquilles.