A feu doux : La Mangeoire #5 Mousse chaude au chocolat & biscuits aux noix

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Quentin Pierre
La Mangeoire
Rue de Sorbiez
55210 Nonsard-Lamarche

Mousse chaude au chocolat & biscuits aux noix

Petits Gâteaux Moelleux aux Noix

Ingrédients :

• 125g de beurre mou

• 125g de sucre en poudre

• 165g de poudre de noix (amandes, noisettes ou un mélange)

• 65g de pâte de noix (amandes, noisettes ou cacahuètes)

• 4 œufs

• Une pincée de sel (facultatif)

Préparation :

1. Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 6). Préparez également une plaque de cuisson en la recouvrant de papier sulfurisé.

2. Dans un saladier, travaillez le beurre mou et le sucre en poudre ensemble jusqu'à obtenir un mélange crémeux et léger.

3. Ajoutez la poudre de noix et la pâte de noix et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée à la préparation.

4. Incorporez les œufs un par un en mélangeant bien après chaque ajout. Foisonner pour monter en volume.

5. Mouler.

6. Enfournez pour 20 minutes, ou jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.

7. Laissez tiédir les gâteaux sur la plaque avant de les transférer sur une grille pour refroidissement complet.

Espuma au Chocolat (méthode simplifiée)

Ingrédients :

• 300g de chocolat noir de bonne qualité (minimum 70% de cacao recommandé)

• 225g de lait entier

• 225g de blancs d'œufs (environ 7-8 blancs, selon la taille)

Matériel nécessaire :

• Une casserole

• Un mixeur plongeant

• Un siphon de cuisine (espuma)

• Des cartouches de gaz (N?O)

Préparation :

1. Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il bout. Versez le lait dans la casserole et portez-le à ébullition sur feu moyen.

2. Verser le lait bouillant sur le chocolat et mixer pour qu'il fonde entièrement. Placez le chocolat haché dans un bol résistant à la chaleur. Versez immédiatement le lait bouillant sur le chocolat. Attendez quelques instants pour que le chocolat commence à fondre, puis utilisez le mixeur plongeant pour mixer le mélange jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène.

3. Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger. Incorporez les blancs d'œufs à la ganache tiède. Mélangez soigneusement à l'aide d'un fouet ou du mixeur plongeant à basse vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène.

4. Verser dans l'espuma et cartoucher 2 à trois fois. Filtrez éventuellement la préparation à travers une passoire fine dans le siphon de cuisine. Fermez hermétiquement le siphon et percutez 2 à 3 cartouches de gaz N?O en secouant bien le siphon entre chaque cartouche.

Utilisation de l'espuma :

• Maintenez le siphon tête en bas lors de la distribution de l'espuma.

• Servez immédiatement ou conservez au réfrigérateur (maximum quelques heures).

Points importants à considérer avec cette méthode :

• Sécurité alimentaire : Les blancs d'œufs ne sont pas cuits dans cette méthode et sont donc crus. Cela peut poser un risque pour certaines personnes (enfants, femmes enceintes, personnes immunodéprimées).

• Texture : La texture sera celle d'une mousse légère, mais elle pourrait être moins stable qu'une espuma avec des œufs cuits ou de la gélatine. Elle risque de retomber plus rapidement.

Goût : Le goût sera principalement celui du chocolat noir, avec une légère saveur d'œuf cru qui peut être perceptible pour certaines personnes.