À FEU DOUX
Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
37 Rue d'Epinal
88390 Chaumousey

Charlotte revisitée pistache, fraise et poivre timut 

Informations pratiques

• Temps de cuisson du biscuit : 13 minutes 

• Température de cuisson : 180 degrés Celsius 

• Difficulté : Moyenne / Avancée (dessert à l'assiette) 

Ingrédients 

1. Le Biscuit Moelleux Pistache (Esprit Financier) 

• • 120 grammes de sucre glace

  • 50 grammes de poudre d'amandes

  • 50 grammes de farine de blé

  • 100 grammes de beurre

  • 4 blancs d'œufs

  • 2 cuillères à soupe généreuses de pâte de pistache

2. Le Tartare de Fraises au Poivre Timut 

• Fraises de variété Gariguette (pour le parfum) 

• Fraises blanches (pour l'originalité esthétique et gustative) 

• Coulis de fraises fraîches (fraises simplement mixées, sans aucun sucre ajouté) 

• Poivre Timut du Népal (aux notes fraîches de pamplemousse et d'agrumes) 

3. Le Gel de Fraise 

• Coulis de fraises fraîches 

• Un gélifiant naturel comme l'agar-agar ou de la gélatine 

4. Les Éléments de Dressage et Finitions 

• Crème chantilly parfumée à la vanille (déjà montée au batteur) 

• Sorbet à la fraise (préparé en amont, moulé en demi-sphères et bien congelé) 

• Quelques fraises fraîches supplémentaires (pour tailler des lamelles) 

• Pousses d'Atsina (petites pousses vertes au goût anisé et réglissé) 

• Fleurs de fraisier comestibles (pour une superbe touche florale) 

Instructions de Préparation

Étape 1 : Le Biscuit Moelleux Pistache 

1. Préchauffez le four à 180 degrés Celsius. 

2. Préparez la pâte à financier en mélangeant la poudre d'amande, la pâte de pistache, les blancs d'oeufs et le beurre noisette tiédi. 

3. Prenez des moules individuels à charlotte. Badigeonnez-les généreusement de beurre fondu, puis saupoudrez l'intérieur de sucre roux. Ce secret de préparation apporte une croûte croustillante et caramélisée irrésistible sur les côtés du gâteau ! 

4. Versez la pâte à pistache dans les moules.

5. Faites cuire au four pendant 13 minutes à 180 degrés Celsius. 

6. Laissez tiédir un instant, démoulez délicatement, puis creusez doucement le centre de chaque biscuit à l'aide d'une petite cuillère pour pouvoir y déposer la garniture plus tard. 

Étape 2 : Le Tartare de Fraises au Poivre Timut 

1. Lavez et retirez les queues des fraises Gariguettes et des fraises blanches. 

2. Coupez-les très finement à l'aide d'un couteau pour obtenir un joli tartare en petits dés. 

3. Ajoutez un filet de coulis de fraise nature pour lier l'ensemble délicatement. 

4. Assaisonnez en donnant quelques tours de moulin de poivre Timut fraîchement moulu. Mélangez doucement. 

Étape 3 : Le Gel de Fraise 

1. Mixez des fraises fraîches pour obtenir un coulis bien lisse. 

2. Faites chauffer une petite partie de ce coulis avec de l'agar-agar jusqu'à ébullition pour activer ses propriétés, puis incorporez-la au reste du coulis froid.

3. Laissez prendre le tout au réfrigérateur, puis mixez de nouveau le bloc obtenu pour avoir un gel fluide, brillant et sans grumeaux, à placer dans une poche à douille. 

Dressage de l'Assiette

1. Le socle : Déposez un biscuit moelleux à la pistache bien au centre de chaque assiette. 

2. Le coeur fruité : Remplissez généreusement le creux du biscuit avec votre tartare de fraises fraîches au poivre Timut. 

3. Le sorbet de saison : Posez délicatement une demi-sphère de sorbet fraise bien glacée sur le dessus du tartare de fraises. 

4. La douceur : Pochez joliment des pointes de crème chantilly vanillée tout autour de la demi-sphère de sorbet. 

5. Le décor fruité : Taillez de fines lamelles dans vos fraises fraîches restantes et déposez-les de façon artistique sur la chantilly. 

6. Le coulis gélifié : Ajoutez quelques jolis points de gel de fraise dans l'assiette et sur les côtés du dessert pour un rendu digne d'un grand chef. 

7. La touche finale : Parsemez de quelques pousses vertes d'Atsina pour amener un goût légèrement anisé et terminez en déposant délicatement une fleur de fraisier. 

Présentez et dégustez immédiatement pour profiter pleinement du contraste entre le biscuit tiède, les fruits frais et la fraîcheur du sorbet !