À FEU DOUX
Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
37 Rue d'Epinal
88390 Chaumousey

Caille des Vosges, gnocchis à l'ail des ours & émulsion au vin jaune

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour la caille des Vosges

• 2 cailles entières prêtes à cuire (ou 4 filets et 4 cuisses de caille déjà levés, idéalement pré-cuits à basse température)

• 1 noisette de beurre

• 1 filet d'huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

Pour les gnocchis à l'ail des ours

• 300g de pommes de terre (variété farineuse type Bintje)

• Gros sel (pour le lit de cuisson)

• 1 œuf entier

• 50g à 80g de farine de blé (à ajuster selon l'humidité de la pulpe)

• Pour la pulpe d'ail des ours : 1 belle poignée de feuilles d'ail des ours fraîches

• 1 filet d'huile d'olive et 1 noisette de beurre (pour la poêle)

• Sel et poivre du moulin

Pour l'émulsion au vin jaune

• Les carcasses des cailles (concassées)

• 1 échalote et 1 petite carotte (pour le fond)

• 10cl de crème liquide entière

• 5cl de Vin Jaune du Jura

• Sel et poivre du moulin

Pour les légumes et la décoration

• 6 à 8 pièces de brocolitti (ou petites têtes de brocoli)

• Quelques feuilles de mouron des oiseaux

• Quelques pousses de capucine

• Pétales de fleurs comestibles (Tagète / Œillet d'Inde)

• Une pincée de fleur de sel fumé

Instructions pas-à-pas

1. Préparation de la pulpe d'ail des ours (la veille ou avant les gnocchis)

1. Blanchissez les feuilles d'ail des ours dans de l'eau bouillante salée pendant 1 minute.

2. Plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle (couleur verte éclatante).

3. Égouttez-les très soigneusement en les pressant dans vos mains pour extraire toute l'eau, puis mixez-les finement avec un trait d'huile d'olive pour obtenir une pulpe bien lisse.

2. Confection des gnocchis maison

1. La cuisson des pommes de terre : Préchauffez le four à 180°C. Déposez les pommes de terre entières avec leur peau sur un lit de gros sel. Faites-les cuire environ 45 minutes à 1 heure (jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur). Le sel va absorber l'humidité pour obtenir une chair bien sèche.

2. Le façonnage : Récupérez la pulpe chaude en épluchant délicatement les pommes de terre. Passez la chair au presse-purée ou au tamis fin.

3. Sur votre plan de travail, mélangez la pulpe de pomme de terre tiède, l'œuf entier, la farine et votre pulpe d'ail des ours. Travaillez rapidement la pâte sans trop la pétrir pour éviter qu'elle ne devienne élastique.

4. Façonnez des boudins fins, puis détaillez-les en petits tronçons (gnocchis). Note : Vous pouvez à ce stade les congeler à plat sur une plaque.

5. La cuisson : Plongez les gnocchis (frais ou encore congelés) dans une grande casserole d'eau bouillante salée et additionnée d'un filet d'huile. Dès qu'ils remontent à la surface, récupérez-les avec une écumoire et plongez-les directement dans un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson. Égouttez-les sur du papier absorbant.

3. Le fond et la sauce au vin jaune

1. Dans une casserole, faites dorer les carcasses de caille concassées avec l'échalote et la carotte émincées.

2. Mouillez à hauteur avec de l'eau pour réaliser un fond blanc de caille. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, puis filtrez.

3. Faites réduire ce bouillon de moitié pour concentrer les saveurs, puis ajoutez la crème liquide. Laissez épaissir légèrement à frémissement. Assaisonnez.

4. La touche finale : Juste avant le dressage, ajoutez le vin jaune hors du feu (pour préserver ses arômes délicats de noix et de curry). Émulsionnez vigoureusement à l'aide d'un mixeur plongeant pour créer une belle écume aérienne.

4. Cuisson des brocolitti et de la caille

1. Les brocolitti : Enrobez-les d'huile d'olive, de sel et de poivre. Passez-les rapidement au four à 180°C pendant quelques minutes pour les réchauffer tout en préservant leur croquant.

2. La caille : Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une belle noisette de beurre, faites rôtir les cuisses de caille confites et les filets côté peau. Arrosez régulièrement de matière grasse chaude. Les filets doivent rester légèrement rosés à cœur. Retirez-les et laissez reposer la viande sous une feuille d'aluminium.

5. Coloration des gnocchis

1. Dans la même poêle encore chaude (qui a bénéficié des sucs de cuisson de la caille), déposez les gnocchis bien égouttés.

2. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils obtiennent une jolie croûte dorée et croustillante, tout en restant ultra-moelleux à l'intérieur. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.

6. Dressage

1. Au centre de chaque assiette chaude, déposez harmonieusement les filets et les cuisses de caille.

2. Disposez les gnocchis croustillants à l'ail des ours tout autour.

3. Intercalez les brocolitti bien verts.

4. À l'aide d'une cuillère, prélevez la mousse légère (l'écume) de la sauce au vin jaune et déposez-la généreusement sur l'ensemble du plat.

5. Décorez avec quelques brins de mouron des oiseaux, des pousses de capucine et des pétales de tagète colorés.

6. Terminez par une délicate pincée de fleur de sel fumé sur la viande pour parfaire l'assaisonnement.

Servez aussitôt !