À FEU DOUX
Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
37 Rue d'Epinal
88390 Chaumousey

Dos de lieu Jaune à la grenobloise

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour le poisson et sa garniture Grenobloise

• 2 beaux dos de lieu jaune (préalablement salés et assaisonnés au piment d'Espelette)

• Pour le beurre noisette : 50g de beurre doux

• Pour la garniture :

• Quelques câpres (et 2 câpres à queue pour le dressage)

• 1 citron (taillé en suprêmes)

• Quelques croûtons de pain dorés au beurre

• Persil plat haché

Pour la tombée d'épinards

• 200g de jeunes pousses d'épinard (garder les petites tiges croustillantes)

• 1 filet d'huile d'olive

• 2 noisettes de beurre

• 1 cuillère à café de purée d'ail

• 1 pincée de noix de muscade râpée

• Sel et poivre du moulin

Pour les pommes de terre iodées

• 6 petites pommes de terre de variété "Ratte" (cuites à l'anglaise, avec la peau)

• Un mélange d'algues séchées (3 variétés d'algues déshydratées et mixées)

• Graines de coriandre mixées

• Sel et poivre

Pour la pulpe de cresson

• 1 botte de cresson de fontaine

• 1 échalote ciselée

• 1 noisette de beurre

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche liquide

• Un trait de jus de citron

• Sel et poivre du moulin

Pour la décoration (facultatif)

• Fleurs comestibles : pétales d'Alyssum et de Tagète (œillet d'Inde)

Instructions pas-à-pas

1. La tombée d'épinards à l'ail et à la muscade

1. Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive et ajoutez deux belles noisettes de beurre.

2. Ajoutez la purée d'ail, la muscade râpée, le sel et le poivre directement dans le beurre mousseux pour infuser la matière grasse.

3. Jetez-y les jeunes pousses d'épinard entières. Mélangez bien pour enrober les feuilles de beurre assaisonné.

4. Laissez-les "tomber" rapidement à feu vif afin qu'elles réduisent mais gardent une belle couleur verte. Réservez au chaud.

2. Les pommes de terre Ratte en croûte d'algues

1. Dans un récipient, préparez le mélange de panure : associez les algues séchées et mixées, la coriandre moulue, un peu de sel et de poivre.

2. Prenez vos pommes de terre Ratte préalablement cuites à l'anglaise (encore tièdes).

3. Roulez-les délicatement dans le mélange d'algues et de coriandre pour bien les enrober. Elles vont prendre une belle couleur marine et un parfum iodé très frais.

3. La pulpe de cresson de fontaine

1. Blanchissez le cresson dans de l'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, puis plongez-le immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur verte. Égouttez-le bien.

2. Dans une petite casserole, faites suer l'échalote ciselée dans un peu de beurre.

3. Ajoutez le cresson blanchi, mélangez, puis versez la crème fraîche.

4. Assaisonnez de sel, de poivre et d'un filet de jus de citron.

5. Mixez le tout finement jusqu'à obtenir une pulpe bien lisse et onctueuse. Réservez.

4. Cuisson du poisson et beurre noisette

1. Préchauffez votre four à 200°C.

2. Disposez vos dos de lieu jaune (déjà cuits à basse température et assaisonnés au piment d'Espelette) sur une plaque et enfournez-les pendant 3 minutes pour les remettre à température.

3. Pendant ce temps, préparez le beurre noisette : faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à mousser, à chanter, puis à prendre une belle couleur ambrée et une odeur de noisette grillée. Retirez immédiatement du feu.

5. Dressage

1. Au centre de chaque assiette, déposez un lit de tombée d'épinards.

2. Posez délicatement le dos de lieu jaune bien chaud sur les épinards.

3. Disposez 3 pommes de terre iodées autour du poisson.

4. Ajoutez quelques points de pulpe de cresson bien verte à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère.

5. Parsemez le poisson de câpres, de suprêmes de citron coupés en petits dés, de croûtons croustillants et de persil haché.

6. Ajoutez une câpre à queue sur le dessus pour le relief.

7. Arrosez généreusement le poisson et la garniture de beurre noisette bien chaud.

8. Terminez en déposant quelques pétales d'Alyssum et de Tagète sur chaque pomme de terre pour apporter une touche de couleur florale.

Dégustez immédiatement !