À FEU DOUX
Chef : Nicolas Grandclaude
Restaurant : Maison Grandclaude
37 Rue d'Epinal
88390 Chaumousey

Fraîcheur de Daurade Royale en Tartare, Asperges Vertes et Voile de Dashi 

Ingrédients

Pour le tartare de poisson 

• 1 daurade royale entière (ou environ trois quarts de filet par personne) – Alternatives : bar, maquereau, thon

• 1 échalote ciselée 

• 1 botte de ciboulette ciselée 

• 1 botte de coriandre fraîche ciselée 

• 1 morceau de gingembre frais râpé 

• Graines de lin (pour le croquant) 

• 1 combava (pour le zeste) 

• Jus de yuzu 

• Huile fumée (huile neutre infusée au goût fumé) 

• Sel fin et poivre du moulin 

• Piment d'Espelette 

Pour les légumes et l'accompagnement 

• Asperges vertes 

• Asperges sauvages (pour le décor) 

• Radis noir 

• Radis rouge rond classique 

• Oeufs de poisson volant (tobiko) 

• Pousses d'oxalis fraîches 

• Pétales d'oeillets de Chine (fleurs comestibles) 

Pour les sauces et condiments 

• Le voile de dashi : Bouillon dashi gélifié à chaud à l'aide du gélifiant Elastic, coulé très finement sur une plaque puis découpé à l'emporte-pièce 

• La sauce yaourt : Yaourt mélangé avec de la moutarde et une touche de miel 

• Le condiment : Purée ou crème d'ail noir confit 

Préparation

1. Préparation du poisson 

1. Lever les filets de daurade royale ou demander à votre poissonnier de réaliser cette étape. 

2. Retirer délicatement la peau à l'aide d'un couteau bien flexible.

3. Enlever le bas-ventre et désarêter soigneusement les filets.

4. Tailler les filets en cubes réguliers, pas trop fins pour conserver une agréable mâche en bouche.

5. Astuce du chef : Vous pouvez préparer le poisson à l'avance le matin pour le soir et le réserver bien au frais. L'assaisonnement se fera quant à lui à la dernière minute. 

2. Réalisation du voile de dashi à l'Elastic 

1. Faire chauffer le bouillon dashi avec le gélifiant Elastic en respectant le dosage recommandé pour obtenir une texture souple, fine et élastique. 

2. Porter le mélange à ébullition afin d'activer idéalement le gélifiant. 

3. Couler immédiatement le bouillon encore très chaud de façon fine et régulière sur une plaque bien plane. 

4. Laisser refroidir à température ambiante ou au frais pour que le voile se fige tout en conservant sa parfaite élasticité.

5. Une fois le voile bien pris, découper de délicats disques à l'aide d'un emporte-pièce rond. 

3. Cuisson et préparation des asperges 

1. Blanchir les asperges vertes dans de l'eau bouillante salée en veillant à les garder bien fermes sous la dent afin de préserver leur croquant. 

2. Les plonger immédiatement dans un grand récipient d'eau glacée pour stopper net la cuisson et fixer leur magnifique couleur verte. 

3. Les égoutter puis les assaisonner avec du sel fin, du poivre du moulin et un filet d'huile fumée. 

4. Préparation des radis 

1. Laver et parer le radis noir et les radis rouges. 

2. Les tailler finement à l'aide d'une mandoline. 

3. Découper des disques parfaits à l'aide d'un petit emporte-pièce rond. 

5. Assaisonnement du tartare (À la minute) 

Dans un récipient bien froid, mélanger délicatement les dés de daurade avec :

• L'échalote, la ciboulette et la coriandre ciselées. 

• Le gingembre frais râpé. 

• Les graines de lin pour apporter du croquant. 

• Un zeste de combava râpé pour la fraîcheur aromatique unique. 

• Du sel fin, du poivre du moulin et une pincée de piment d'Espelette. 

• Le jus de yuzu et un filet d'huile fumée. 

Dressage et Présentation

1. À l'aide d'emporte-pièces ronds posés directement sur vos assiettes de service, tasser délicatement le tartare de daurade assaisonné. 

2. Retirer doucement les emporte-pièces.

3. Disposer harmonieusement sur le dessus du tartare les disques croquants de radis noir et de radis rouge. 

4. Ajouter les asperges vertes assaisonnées à côté ou directement sur le tartare. 

5. Parsemer de quelques œufs de poisson volant pour apporter une texture éclatante en bouche. 

6. Déposer délicatement le voile souple de bouillon dashi à l'Elastic par-dessus l'ensemble du dressage. 

7. Ajouter de jolis points de sauce yaourt-moutarde-miel et de condiment à l'ail noir confit tout autour pour que les convives puissent composer leurs bouchées. 

8. Finaliser la décoration créative avec les asperges sauvages, les pousses d'oxalis fraîches et quelques pétales de fleurs comestibles. 

Servir immédiatement bien frais ! Bon appétit !