A feu doux : Maison Grandclaude #01 Tartelette croustillante aux escargots

Tartelette croustillante aux escargots de Romont, ail, persil et Gentiane

Ingrédients principaux

Pour les tartelettes croustillantes

• Feuilles de brique 

• Huile neutre de friture

Pour la crème d'ail doux

• Gousses d'ail frais 

• Eau pour blanchir

Pour la poêlée d'escargots

• Escargots de Romont (prêts à cuire) 

• Beurre et huile d'olive 

• Purée d'ail (ail mixé avec un peu d'huile de pépin de raisin)

• Échalotes finement ciselées 

• Sel, poivre blanc, noix de muscade râpée, piment d'Espelette 

• Liqueur de gentiane (pour déglacer) 

• Persil plat frais 

Pour le dressage et la finition

• Feuilles et fleurs d'ail des ours 

• Écume de persil (jus de persil plat centrifugé et lécithine de soja)

• Poudre de persil plat (matière solide du jus de persil séchée et mixée)

• Petites coquilles d'escargots vides (pour la décoration)

Étapes de préparation

1. Les fonds de tartelette croustillants 

• À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques dans vos feuilles de brique selon le diamètre souhaité.

• Trempez rapidement chaque disque dans une huile neutre.

• Placez les disques entre deux moules à tartelette identiques emboîtés l'un dans l'autre pour bien conserver la forme durant la cuisson.

• Enfournez à 180 degrés Celsius jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée et croustillante.

2. La crème d'ail doux 

• Épluchez vos gousses d'ail.

• Pour enlever l'acidité et la force de l'ail tout en gardant son parfum, blanchissez-les sept fois de suite : plongez les gousses dans de l'eau froide, portez à ébullition, égouttez, rafraîchissez à l'eau froide, puis recommencez l'opération.

• Après le septième passage, mixez simplement les gousses d'ail adoucies jusqu'à obtenir une crème bien lisse et onctueuse.

3. La poêlée d'escargots 

• Dans une poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive et ajoutez une belle noix de beurre.

• Intégrez un peu de purée d'ail frais (mixé à l'huile de pépin de raisin) pour parfumer la matière grasse.

• Ajoutez les échalotes finement ciselées et faites-les suer doucement sans coloration.

• Ajoutez les escargots de Romont.

• Assaisonnez généreusement avec du sel, du poivre blanc, un peu de muscade râpée et une touche de piment d'Espelette.

• Déglacez la poêle avec une lampée de liqueur de gentiane pour apporter cette note de racine et d'amertume caractéristique.

• Juste avant de couper le feu, ajoutez une belle poignée de persil plat frais finement ciselé.

4. Le dressage et les finitions 

• Garnissez le fond de chaque tartelette croustillante avec une cuillerée de crème d'ail doux.

• Déposez délicatement trois escargots poêlés par-dessus.

• Passez rapidement les tartelettes garnies au four pour les réchauffer uniformément.

• À la sortie du four, décorez avec une feuille et une fleur d'ail des ours.

• Saupoudrez d'un peu de poudre de persil plat bien verte.

• Émulsionnez votre jus de persil tiédi (additionné d'un peu de lécithine de soja) à l'aide d'un mixeur plongeant pour créer une écume aérienne. Déposez une cuillère de cette écume de persil sur le côté de la tartelette.

• Terminez en déposant une jolie coquille d'escargot vide sur le dessus pour rappeler le produit.

Bonne dégustation !