A feu doux : L'Hostellerie du Prieuré #1 Foie gras poêlé et quetsches rôties

À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : Hostellerie du prieuré
163 Rue Du Général De Gaulle
57560 Saint-quirin

Foie Gras Poêlé, Quetsches aux Épices et Légumes Croquants

Ingrédients

Pour le Foie Gras (par personne)

• Escalopes de Foie Gras de Canard cru (30 à 50 g par escalope) : 1 à 2 tranches

• Farine : 1 cuillère à café

• Sel (fleur de sel si possible) et Poivre du moulin : au goût

• Huile neutre (tournesol ou arachide) : 1 cuillère à café

Pour les Quetsches Compotées aux Épices

• Quetsches fraîches : environ 250 g

• Beurre demi-sel : 1 cuillère à café

• Mélange 4 épices : 1/2 cuillère à café

• Pincée de sel : au goût

Pour la Sauce Aigre-Douce

• Sucre en poudre : 3 cuillères à soupe

• Jus de pomme : 10 cl

• Jus de veau lié ou fond de veau réduit : 5 cl

• Pincée de sel : au goût

Pour les Légumes

• Courgettes moyennes : 2 pièces

• Pois mange-tout : 100 g

• Sel : pour l'eau de cuisson

Préparation et Cuisson

1. Quetsches aux Épices

Dénoyauter les quetsches et les couper en quatre. Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les quetsches, le 4 épices et une pincée de sel. Rôtir à feu moyen pour légèrement caraméliser, puis laisser compoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Réserver au chaud.

2. Sauce Aigre-Douce

Faire un caramel à sec avec le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, décuire en versant doucement le jus de pomme. Remettre sur le feu pour dissoudre le caramel, puis ajouter le jus de veau. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement. Saler et maintenir au chaud.

3. Légumes

Réaliser les spaghettis de courgette. Blanchir les spaghetti de courgette et les pois mange-tout dans de l'eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes (ils doivent rester al dente). Égoutter et refroidir immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson.

4. Foie Gras

Assaisonner les escalopes de foie gras de sel et de poivre, puis les fariner très légèrement. Saisir le foie gras dans une poêle très chaude (avec l'huile ou à sec) pendant 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Montage

Sur une assiette chaude, disposer le lit de spaghetti de courgette et de pois mange-tout. Répartir les quetsches compotées, puis déposer délicatement l'escalope de foie gras poêlée. Napper l'ensemble de la sauce aigre-douce.