À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré
163 Rue du Général de Gaulle
57560 Saint-Quirin

Velouté de chou-fleur, écrevisses, œufs de hareng fumé & cresson

Velouté de chou-fleur onctueux et bien blanc, lié simplement par le légume et la crème, servi sur des sommités de chou-fleur et des écrevisses, relevé d'œufs de hareng fumé et de cresson

Ingrédients

• Pour le velouté :

• 1 chou-fleur, émincé

• 1 échalote, ciselée

• 1 gousse d'ail

• Huile d'olive

• 1 trait de vin blanc

• Fond blanc (ou eau additionnée de bouillon de volaille)

• Crème liquide entière à 35 % (surtout pas de crème allégée)

• Piment d'Espelette

• Sel et poivre du moulin

• Blanc de poireau (facultatif, comme dans la recette traditionnelle)

• Pour la garniture et le dressage :

• Quelques sommités de chou-fleur, cuites à l'eau salée

• Écrevisses décortiquées (ou, selon la saison : Saint-Jacques snackées avec un filet de caramel de balsamique, saumon fumé ou un petit poisson)

• Œufs de hareng fumé

• Cresson

Instructions de préparation

1. Suer la garniture : Dans une casserole, faire suer très légèrement l'échalote et l'ail dans un filet d'huile d'olive, sans coloration : le velouté doit rester bien blanc.

2. Ajout du chou-fleur : Ajouter le chou-fleur émincé et le faire revenir quelques instants pour bien l'enrober d'huile d'olive.

3. Déglaçage : Déglacer avec une petite touche de vin blanc et laisser réduire jusqu'à évaporation complète.

4. Mouillage : Mouiller avec le fond blanc, sans excès. À défaut de fond blanc, délayer un peu de bouillon de volaille (en pâte ou en cube) dans de l'eau. Ajouter une pointe de piment d'Espelette pour relever le goût.

5. Cuisson : Laisser cuire jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien tendre : le liquide réduit en même temps.

6. Ajout de la crème : En fin de cuisson, ajouter la crème à 35 % et porter à ébullition. Goûter et assaisonner de sel et de poivre.

7. Mixage : Verser le tout dans un blender et mixer jusqu'à obtenir un velouté parfaitement lisse. Rectifier l'assaisonnement.

8. Astuce liaison : Inutile d'ajouter farine ou beurre manié : la liaison se fait naturellement grâce au légume et à la crème. Si le velouté est trop liquide (c'est qu'il a été trop mouillé), délayer à froid un peu de Maïzena dans du lait, l'incorporer au velouté et porter à ébullition en mélangeant. Le beurre manié, cru, est à éviter car il change le goût ; un roux, dont la farine est déjà cuite, convient mieux, mais la Maïzena reste la meilleure solution.

Dressage : Disposer quelques sommités de chou-fleur au fond de l'assiette creuse, puis ajouter les écrevisses (si vous avez une salamandre, les y passer quelques secondes pour les réchauffer ; sinon, le velouté chaud suffira). Recouvrir d'une belle cuillère de velouté. Terminer par quelques œufs de hareng fumé, qui apportent une note iodée et un joli contraste avec le blanc du velouté, et quelques pousses de cresson. Servir aussitôt.