A feu doux : Le Haut Jardin #02 Assiette végétale

À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Le Haut Jardin
43bis Le Village
88640 Rehaupal

Assiette végétale

Sélection et Préparation des Légumes

Légumes à l'Anglaise (cuits à l'eau bouillante salée)

Pour une cuisson parfaite qui préserve leur croquant et leur couleur, choisissez des légumes qui se tiennent bien :

• Haricots verts ou haricots beurre : Équeutez-les.

• Carottes nouvelles : Grattez-les et coupez-les en bâtonnets ou en rondelles épaisses.

• Petits pois frais : Écossez-les.

• Brocoli ou chou-fleur : Détaillez-les en petits bouquets.

Cuisson : Plongez les légumes dans une grande casserole d'eau bouillante généreusement salée. Cuisez-les al dente (légèrement fermes), puis égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour fixer leur couleur et stopper la cuisson. Égouttez-les à nouveau juste avant de dresser.

Légumes Rôtis à la Poêle

La cuisson à la poêle avec un peu de matière grasse fera ressortir leurs saveurs caramélisées :

• Courgettes : Coupez-les en rondelles épaisses ou en demi-lunes.

• Aubergines : Coupez-les en dés ou en lanières.

• Poivrons (rouges, jaunes, oranges) : Épépinez-les et coupez-les en lanières épaisses.

• Tomates cerises : Laissez-les entières ou coupez-les en deux.

Cuisson : Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Ajoutez les légumes et faites-les revenir à feu moyen-vif en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Légumes en Pickles

Les pickles apporteront une touche d'acidité rafraîchissante qui contrastera avec la richesse de la carpe et de la béchamel :

• Concombre : Coupez-le en fines rondelles ou en bâtonnets.

• Oignon rouge : Émincez-le très finement.

• Radis : Coupez-les en fines rondelles.

Préparation des pickles rapides : Dans un bocal, disposez les légumes coupés. Dans une petite casserole, portez à ébullition un mélange de quantités égales d'eau et de vinaigre de vin blanc (par exemple, 100 ml d'eau pour 100 ml de vinaigre), avec une pincée de sel, une pincée de sucre et quelques grains de poivre ou baies de coriandre. Versez ce liquide chaud sur les légumes dans le bocal jusqu'à les recouvrir entièrement. Laissez refroidir et réservez au frais. Ils seront prêts en 30 minutes, mais seront encore meilleurs après quelques heures.

Légumes Crus à la Mandoline

La mandoline permet d'obtenir des tranches ou des juliennes très fines, pour une texture délicate et croquante :

• Fenouil : Coupez-le en très fines lamelles.

• Radis noir ou autre radis coloré : Coupez-le en très fines rondelles.

• Chou rouge ou chou blanc : Coupez-le en très fine julienne.

Préparation : Lavez et épluchez si nécessaire. Utilisez une mandoline (avec précaution !) pour obtenir des coupes extrêmement fines.

Les Accompagnements Liquides

Crème de Betterave au Yaourt

• Ingrédients :

• 1 petite betterave cuite (environ 100-150g)

• 100-120g de yaourt nature (grec pour plus d'onctuosité, ou classique)

• 1 cuillère à café de vinaigre de cidre (facultatif, pour rehausser la couleur et le goût)

• Sel, poivre

Préparation : Mixez finement la betterave cuite avec le yaourt et le vinaigre de cidre (si utilisé) jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.

Coulis d'Herbes Aromatiques

• Ingrédients :

• Une belle botte d'herbes fraîches au choix : persil plat, coriandre, menthe, basilic, ciboulette (ou un mélange)

• 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

• Le jus d'un quart de citron (facultatif)

• Une pincée de fleur de sel

Préparation : Lavez et séchez soigneusement les herbes. Mixez-les finement avec l'huile d'olive et le jus de citron jusqu'à obtenir un coulis fluide. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour ajuster la consistance. Salez.

Dressage de l'Assiette

Maintenant, laissez parler votre créativité !

• Commencez par étaler une base de crème de betterave sur le fond de l'assiette.

• Disposez harmonieusement les différents légumes préparés : quelques haricots verts croquants, des lanières de poivron rôti, des lamelles de fenouil cru, des rondelles de concombre en pickle, etc. Variez les couleurs et les textures.

• Placez délicatement une ou deux de vos sphères de carpe fumée frites au centre de l'assiette.

• Terminez par un filet de coulis d'herbes aromatiques pour la fraîcheur et la couleur, juste avant de servir.