A feu doux : Le Haut Jardin #01 Cromesquis de carpe fumée

À FEU DOUX
Chef : Luc Masson
Restaurant : Le Haut Jardin
43bis Le Village
88640 Rehaupal

Cromesquis de Carpe Fumée

Ingrédients

• Pour la béchamel :

• 50 g de beurre

• 50 g de farine

• 500 ml de lait

• Sel, poivre, noix de muscade râpée

• Pour la garniture :

• 200 g de carpe fumée

• Pour la panure :

• 2 œufs

• 100 g de chapelure fine (le panko est idéal pour le croustillant)

• Pour l'accompagnement :

• Mayonnaise

• Herbes fraîches ciselées (ciboulette, persil, aneth, au choix)

• 1 à 2 gousses d'ail noir

Préparation

1. La Béchamel :

• Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen.

• Ajoutez la farine d'un coup et mélangez vivement avec un fouet pour obtenir un roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration.

• Versez le lait froid progressivement tout en fouettant constamment pour éviter les grumeaux.

• Portez à ébullition en continuant de fouetter, puis baissez le feu et laissez épaissir pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.

• Assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de noix de muscade râpée.

• Retirez du feu et laissez la béchamel refroidir complètement. Une béchamel bien froide est essentielle pour la tenue.

2. Incorporation de la carpe fumée :

• Pendant que la béchamel refroidit, émiettez finement la carpe fumée, en vous assurant qu'il n'y ait aucune arête.

• Une fois la béchamel froide, incorporez délicatement les morceaux de carpe fumée. Mélangez bien pour que le poisson soit uniformément réparti.

3. Moulage et congélation des demi-sphères :

• Remplissez les cavités de votre moule en silicone (petites demi-sphères) avec la préparation à la carpe fumée. Tassez légèrement pour chasser l'air.

• Placez le moule au congélateur pendant au moins 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que les demi-sphères soient parfaitement fermes et congelées.

4. Assemblage des sphères :

• Démoulez délicatement les demi-sphères congelées.

• Pour assembler une sphère, prenez deux demi-sphères. Chauffez très légèrement une poêle à frire vide.

• Placez rapidement la surface plate d'une demi-sphère dans la poêle chaude pendant une fraction de seconde (juste assez pour ramollir légèrement la surface). Faites de même avec la deuxième demi-sphère.

• Collez immédiatement les deux demi-sphères ramollies l'une contre l'autre en les pressant doucement pour former une sphère complète. Le froid du centre recongèlera la surface en les fusionnant.

• Répétez cette opération pour toutes vos sphères.

5. Panure :

• Préparez trois assiettes : une avec les œufs battus et une autre avec la chapelure. (Vous pouvez ajouter une assiette de farine avant l'œuf pour une meilleure adhérence si vous le souhaitez).

• Passez chaque sphère congelée d'abord dans l'œuf battu, puis dans la chapelure.

• Pour une panure plus épaisse et croustillante, répétez cette étape : repassez la sphère dans l'œuf, puis à nouveau dans la chapelure.

6. Friture :

• Faites chauffer une bonne quantité d'huile de friture à 170-180 °C dans une friteuse ou une cocotte.

• Plongez les sphères panées par petites quantités dans l'huile chaude. Ne surchargez pas la friteuse pour éviter de faire chuter la température de l'huile.

• Laissez-les dorer de tous les côtés, environ 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.

• Égouttez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.

7. Mayonnaise parfumée :

• Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise avec les herbes fraîches ciselées.

Pelez et écrasez finement l'ail noir. Il a une saveur douce et légèrement sucrée. Incorporez-le à la mayonnaise et mélangez bien. Goûtez et ajustez l'assaisonnement