À FEU DOUX
Chefs : Jean-Louis Zanin
& Amélie Bouton
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Verrine fraise-rhubarbe et ganache montée au fenouil

Ingrédients

Pour la ganache infusée au fenouil

• 550 g de crème liquide 

• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil 

• 300 g de chocolat blanc 

• 2 feuilles de gélatine 

• 2 centilitres de Pastis (ou Ricard) 

Pour la compotée de rhubarbe

• 1 kg de rhubarbe du jardin (épluchée et coupée en morceaux) 

• 50 g de beurre 

• 100 g de cassonade (à ajuster selon votre goût) 

Pour le montage et la décoration

• Quelques biscuits spéculoos 

• Des fraises fraîches 

• Un peu de coulis de fraises 

• Quelques morceaux de rhubarbe crue émincés très finement 

• Quelques pluches de fenouil frais 

Préparation

1. La ganache au fenouil (à faire la veille)

• Dans une casserole, verser la crème liquide et ajouter les graines de fenouil. Porter doucement à ébullition, puis retirer du feu. Laisser infuser tranquillement pendant quelques minutes sur le côté du feu.

• Pendant ce temps, faire réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

• Dans un récipient, déposer le chocolat blanc, les feuilles de gélatine préalablement essorées et le Pastis.

• Verser la crème chaude infusée sur le chocolat en la passant à travers un chinois (ou une passoire fine) pour retirer toutes les graines de fenouil.

• Mélanger activement à l'aide d'un fouet pour émulsionner le tout jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.

• Filmer la ganache au contact et la placer au réfrigérateur pour toute la nuit.

2. La compotée de rhubarbe

• Dans une casserole, faire fondre le beurre.

• Ajouter les morceaux de rhubarbe et la cassonade.

• Laisser compoter tout doucement sur le coin du feu jusqu'à l'obtention d'une texture fondante. Vous pouvez laisser refroidir ou l'utiliser encore tiède selon votre préférence.

3. Le montage des verrines

• Le lendemain, sortir la ganache du réfrigérateur et la monter au batteur comme une crème chantilly, puis la placer dans une poche à douille.

• Au fond de chaque verrine, déposer des morceaux de biscuits spéculoos grossièrement concassés pour apporter du croustillant.

• Ajouter par-dessus une généreuse couche de compotée de rhubarbe.

• Disposer ensuite quelques morceaux de fraises fraîches coupées grossièrement.

• Arroser le tout avec une petite cuillère à soupe de coulis de fraises.

• Terminer en pochant joliment la ganache montée au fenouil sur le dessus de la verrine.

4. La touche finale

• Décorer le dessus de la ganache avec de très fines lamelles de rhubarbe crue, un morceau de fraise fraîche et quelques pluches de fenouil pour rappeler les saveurs du dessert.

Il ne reste plus qu'à plonger votre cuillère et à vous régaler !