A feu doux : Les Commis #02 Pancakes de Sarrasin aux Gésiers Confits, Magret Fumé et Compotée d'Échalotes

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Pancakes de Sarrasin aux Gésiers Confits, Magret Fumé et Compotée d'Échalotes

Ingrédients

Pour les pancakes de sarrasin :

• 150 g de farine de sarrasin

• 1 œuf de taille moyenne

• 1 cuillère à café de levure chimique

• Environ 250-300 ml de mélange eau et lait (moitié eau, moitié lait, ajustez selon la consistance désirée pour une pâte à pancake)

• Une pincée de sel

• Huile ou beurre pour la cuisson

Pour la compotée d'échalotes :

• 4-5 échalotes de taille moyenne

• 1 cuillère à soupe de sucre (ou plus, selon votre goût)

• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de cidre

• du Porto

• 1 cuillère à café de sirop d'érable (ou plus, selon votre goût)

• Une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

Pour la garniture et le dressage :

• 200 g de gésiers de canard confits (en conserve ou sous vide)

• 100 g de magret de canard fumé, coupé en tranches fines

• Réduction de vinaigre balsamique (en bouteille ou faite maison)

• Quelques brins de persil frais ou de ciboulette pour la décoration (facultatif)

Instructions

1. Préparation des pancakes de sarrasin :

1. Dans un grand saladier, mélangez la farine de sarrasin, la levure chimique et une pincée de sel.

2. Dans un autre bol, battez l'œuf et ajoutez progressivement le mélange eau et lait (commencez par 250 ml et ajustez pour obtenir une pâte à pancake ni trop épaisse ni trop liquide).

3. Versez le mélange liquide sur les ingrédients secs tout en fouettant continuellement pour éviter les grumeaux. Laissez reposer la pâte pendant au moins 15-20 minutes à température ambiante.

4. Faites chauffer une poêle antiadhésive légèrement huilée ou beurrée à feu moyen. Versez une petite louche de pâte pour former des pancakes d'environ 8-10 cm de diamètre.

5. Faites cuire chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré et que des bulles apparaissent à la surface.

6. Une fois cuits, utilisez un emporte-pièce rond (d'environ 5-6 cm de diamètre) pour découper des disques parfaits dans chaque pancake. Mettez de côté.

2. Préparation de la compotée d'échalotes :

1. Pelez et ciselez finement les échalotes.

2. Dans une petite casserole ou une poêle à bords hauts, faites fondre une noix de beurre ou chauffez un filet d'huile à feu doux. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer doucement sans coloration pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides et très tendres.

3. Ajoutez le sucre, le vinaigre de vin et le sirop d'érable. Mélangez bien.

4. Laissez mijoter à feu très doux pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les échalotes aient une consistance de compote. Salez et poivrez à votre goût.

3. Réchauffage des gésiers et dressage :

1. Ouvrez la conserve ou le paquet de gésiers confits. Égouttez-les et coupez-les en morceaux si nécessaire (souvent ils sont déjà coupés).

2. Dans une poêle, faites chauffer les gésiers confits à feu moyen-vif pendant quelques minutes, juste assez pour qu'ils soient bien chauds et légèrement croustillants.

3. Pour le dressage, disposez un disque de pancake de sarrasin sur chaque assiette.

4. Déposez une cuillère généreuse de compotée d'échalotes sur le pancake.

5. Ajoutez quelques morceaux de gésiers de canard confits réchauffés.

6. Disposez harmonieusement quelques tranches fines de magret de canard fumé à côté ou sur le pancake.

7. Terminez par un filet de réduction de vinaigre balsamique pour une touche d'acidité et de brillance.

8. Si désiré, garnissez de quelques brins de persil ou de ciboulette ciselée.

Voici une recette végétarienne et colorée, parfaite pour un plat léger mais savoureux, jouant sur les textures et les saveurs méditerranéennes.