A feu doux : Chez Lulu #3 Dos de cabillaud et bouillon de poireau

À FEU DOUX
Chef : Ludovic Oudard
Restaurant : Chez Lulu
40 Rue Gambetta
54700 Pont-à-Mousson

Dos de Cabillaud et Bouillon de Poireaux

Ingrédients :

• Poisson : 4 dos de cabillaud (environ 150-180 g chacun).

• Bouillon/Fondue : 2 à 3 blancs de poireaux, 40 g de beurre demi-sel, eau.

• Assaisonnement : Sel fin, poivre blanc.

• Matériel : 4 sacs sous vide individuels ou du film alimentaire résistant à la chaleur.

Instructions Détaillées :

1. Préparation et Cuisson du Cabillaud (Pochage à Basse Température)

1. Préparation du Poisson : Assaisonnez chaque dos de cabillaud de sel et de poivre.

2. Mise Sous Vide (ou Film) : Placez chaque dos de cabillaud individuellement dans un sac sous vide (scellez) ou, à défaut, dans un film alimentaire. Dans ce cas, enroulez le poisson très fermement en formant un boudin compact, en serrant les extrémités pour créer une étanchéité maximale.

3. Cuisson du Poisson : Dans une grande casserole, portez un grand volume d'eau à ébullition.

4. Pochage : Retirez la casserole du feu immédiatement après l'ébullition. Plongez délicatement les poches de poisson dans l'eau chaude.

5. Temps de Repos : Laissez le poisson pocher hors du feu pendant exactement 2 minutes (ou 3 minutes si les dos sont très épais, mais 2 minutes pour une cuisson nacrée). Retirez les poches de l'eau.

6. Finition : Ouvrez les poches et égouttez le poisson. Retirez délicatement le film (attention, l'intérieur est très chaud).

2. Préparation du Bouillon et du Poireau

1. Préparer le Poireau : Lavez soigneusement les blancs de poireaux et émincez-les finement.

2. Réaliser le Bouillon/Fondue : Dans une casserole, faites fondre les 40 g de beurre à feu moyen.

3. Ajoutez le poireau émincé. Salez. Faites cuire doucement (sans coloration) pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poireau soit bien fondant (fondue de poireaux).

4. Former le Bouillon : Ajoutez un peu d'eau (environ 10-15 cl) à la fondue de poireaux pour obtenir un bouillon clair et savoureux, imprégné du goût de poireau et du beurre. Laissez frémir brièvement. Séparez la fondue du bouillon (vous pouvez la retirer à l'aide d'une écumoire si vous souhaitez un bouillon très limpide, ou laisser un peu de fondue dans le bouillon pour plus de corps).

3. Dressage

1. Dans une assiette creuse ou un bol, disposez une belle quantité de la fondue de poireaux.

2. Déposez délicatement le dos de cabillaud poché par-dessus.

3. Laquage : À l'aide d'une cuillère, versez délicatement un peu du bouillon de poireaux sur le cabillaud. Le poisson sera ainsi laqué d'une sauce riche en beurre et en poireau.

Servez sans attendre.