A feu doux : Au Bon Gîte #3 Omble chevalier sauce mandarine

À FEU DOUX
Chef : Gilles Spannagel
Restaurant : Au Bon Gîte
3 Place Vautrin
88210 Senones

Filets d'Omble Chevalier, Sauce Crémée Mandarine et Févettes aux Lardons

Ingrédients principaux

• Filets d'omble chevalier (environ cent cinquante grammes par personne)

• Farine

• Fumet de poisson

• Crème liquide allégée

• Mandarine (en segments)

• Jus de citron vert

• Jus de citron jaune

• Lardons

• Févettes (fraîches ou surgelées et blanchies)

• Beurre ou huile d'olive (pour la cuisson)

• Sel, poivre

Préparation de la garniture aux févettes

1. Préparer les févettes : Si elles sont fraîches, écossez-les, puis faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Égouttez-les et plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez à nouveau.

2. Rôtir les lardons : Dans une poêle, faites rôtir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez l'excès de gras si nécessaire.

3. Assembler : Incorporez les févettes blanchies aux lardons dans la poêle et faites chauffer quelques instants. Réservez au chaud.

Préparation de l'Omble Chevalier et de la sauce

1. Fariner : Farinez légèrement les filets d'omble chevalier.

2. Rôtir à la poêle (côté peau) : Faites chauffer un peu de matière grasse (beurre ou huile) dans une poêle. Lorsque la poêle est chaude, déposez les filets côté peau. Faites-les rôtir jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.

3. Préchauffer le four : Préchauffez le four à cent vingt degrés Celsius.

4. Terminer la cuisson au four : Transférez délicatement les filets (toujours côté peau vers le bas) dans un plat allant au four. Enfournez pour environ dix minutes.

5. Préparer la sauce : Pendant que le poisson termine de cuire, retirez la matière grasse de la poêle utilisée pour rôtir le poisson (ou utilisez une nouvelle poêle). Déglacez avec le fumet de poisson. Laissez réduire légèrement.

6. Crémée et assaisonner : Ajoutez la crème liquide allégée et laissez mijoter doucement. Incorporez ensuite les segments de mandarine, un peu de jus de citron vert et de jus de citron jaune.

7. Saler et poivrer : Goûtez et assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre selon votre préférence.

Dressage

1. Disposez un peu de garniture de févettes aux lardons au centre d'une assiette chaude.

2. Déposez délicatement le filet d'omble chevalier par-dessus, côté peau croustillante vers le haut.

3. Nappez le poisson avec la sauce crémeuse à la mandarine et au citron.

4. Servez immédiatement.