A feu doux : Le Bistrot 25 #2 St-Jacques, mousseline de panais et caramel d'agrumes

À FEU DOUX
Chef : Patrick Labbé
Restaurant : Le Bistrot 25
25 Rue Wilson
57510 Puttelange-aux-Lacs

Noix de Saint-Jacques, Mousseline de Panais et Caramel d'Agrumes 

Ingrédients pour la mousseline de panais :

• Des panais 

• Du lait et de l'eau 

• Du gros sel 

• Du beurre 

Préparation de la mousseline :

• Épluchez et lavez les panais, puis coupez-les en morceaux.

• Faites-les cuire dans un mélange de lait et d'eau avec une pincée de gros sel pendant environ 20 minutes.

• Une fois bien tendres, égouttez les panais et mixez-les avec une noisette de beurre jusqu'à obtenir une texture lisse. Gardez au chaud.

Ingrédients pour le caramel d'agrumes :

• Une belle cuillère de miel d'acacia 

• De la badiane (anis étoilé) 

• Du gingembre coupé en petite brunoise 

• De la citronnelle coupée en biseau 

• Du poivre long de Java (ou poivre du Cambodge) 

• Du jus d'orange fraîchement pressé 

• Du beurre bien froid 

Préparation du caramel :

• Faites fondre le miel dans une casserole jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur caramel, sans trop brunir pour éviter l'amertume.

• Ajoutez la badiane, le gingembre, la citronnelle et le poivre. Mélangez bien.

• Déglacez avec le jus d'orange et laissez réduire de moitié.

• Filtrez la sauce pour retirer les épices, puis remettez sur feu doux.

• Montez la sauce au beurre froid en fouettant doucement pour obtenir un caramel onctueux et brillant.

Cuisson des Saint-Jacques et dressage :

• Dans une poêle chaude, mettez un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre demi-sel.

• Saisissez les noix de Saint-Jacques environ 2 minutes de chaque côté pour qu'elles soient bien dorées mais restent nacrées à cœur.

• Pour le dressage, déposez deux bonnes cuillères de mousseline de panais (utilisez un cercle pour un résultat net).

• Disposez 4 noix de Saint-Jacques par-dessus.

• Nappez généreusement avec le caramel d'agrumes.