A feu doux : Les Bas-Rupts #4 Côte de veau, légumes rôtis
À FEU DOUX
Chef : Hervé Cune
Restaurant : Hôtel restaurant Les Bas Rupts
181 Route de la Bresse
88400 Gérardmer
Côte de Veau Rôtie, Jardinière de Légumes et Jus de Veau au Beurre d'Escargot
Ingrédients
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Ingrédient |
Quantité (pour 1 côte) |
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Côte de veau épaisse |
1 |
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Matière grasse (huile et/ou beurre) |
Pour rôtir |
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Oignon |
1/2, coupé grossièrement |
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Échalote |
1, coupée grossièrement |
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Carottes |
2, blanchies et coupées en rondelles ou bâtonnets |
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Champignons de Paris (ou autres) |
100g, émincés |
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Verts de poireau |
100g, coupés en tronçons |
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Beurre |
1 noix (environ 10g) |
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Bouillon de légumes ou de veau |
50 ml |
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Sel, poivre |
Au goût |
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Jus de veau réduit |
Au goût |
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Beurre d'escargot (ail et persil) |
1 c. à café par portion |
Préparation
1. Cuisson de la Côte de Veau
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Saisir la viande : Assaisonnez généreusement la côte de veau. Dans une poêle allant au four, faites chauffer la matière grasse. Rôtir la côte de veau sur toutes ses faces (y compris les bords) pour obtenir une belle coloration (réaction de Maillard).
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Finir la cuisson : Retirez la côte de la poêle et déposez-la sur une plaque de cuisson ou dans un plat. Enfournez à 120 °C (thermostat 4) pendant environ 15 minutes. Ajustez le temps selon l'épaisseur et la cuisson désirée (saignante, rosée, etc.).
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Repos : Laissez reposer la côte de veau sous papier aluminium pendant 5 à 10 minutes après la sortie du four avant de la trancher.
2. La Jardinière de Légumes
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Rôtir les aromates : Dans la même poêle qui a servi à rôtir la viande (pour conserver les sucs), faites rôtir les morceaux d'oignon et d'échalote coupés grossièrement.
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Ajouter les légumes : Incorporez les carottes blanchies, les champignons et les verts de poireau. Laissez rôtir quelques minutes pour qu'ils s'imprègnent des saveurs de la poêle.
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Cuisson : Ajoutez une noix de beurre et le bouillon. Couvrez et laissez cuire à l'étouffée pendant 5 minutes (les légumes étant déjà partiellement cuits ou blanchis, ce temps suffit à les réchauffer et à les lier). Assaisonnez.
3. Le Jus au Beurre d'Escargot
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Préparation du jus : Faites chauffer votre jus de veau réduit.
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Parfumer : Hors du feu, incorporez une petite quantité de beurre d'escargot (beurre ail et persil) au jus. Fouettez rapidement pour que le beurre fonde et parfume la sauce, sans la faire bouillir à nouveau.
Dressage
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Tranchez ou non la côte de veau.
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Dressez la jardinière de légumes en accompagnement.
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Nappez la viande ou versez le jus de veau parfumé au beurre d'escargot à côté.
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