A feu doux : Avec Amour #04 Pavlova rhubarbe et rose

À FEU DOUX
Chef : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Pavlova rhubarbe et rose 

Les Ingrédients

• Bâtons de rhubarbe fraîche

• Sucre en poudre (pour la macération et la meringue)

• Sucre glace (pour la meringue)

• Blancs d'oeufs

• Mascarpone

• Crème liquide

• Eau de rose

• Jus de citron

• Fleurs d'oxalis (pour le décor)

La Préparation

1. La Rhubarbe Confite (à commencer la veille) 

Épluchez vos bâtons de rhubarbe. Gardez précieusement les épluchures. Coupez la rhubarbe en tronçons réguliers. Placez-les dans un récipient et saupoudrez généreusement de sucre. Laissez macérer au réfrigérateur pendant 24 heures. Le lendemain, séparez les morceaux du jus qui s'est formé.

2. Le Sirop Rhubarbe-Rose 

Récupérez le jus de macération de la rhubarbe. Faites-le réduire dans une casserole jusqu'à obtenir une consistance de sirop. Ajoutez un trait de jus de citron et un peu d'eau de rose pour parfumer le tout. Laissez refroidir.

3. La Cuisson Douce de la Rhubarbe 

Placez les morceaux de rhubarbe macérés dans un sac de congélation ou une poche sous-vide. Plongez le sac dans une casserole d'eau frémissante pendant 5 minutes maximum. Il faut que la rhubarbe soit entre le ferme et le cuit.

4. La Poudre de Rhubarbe 

Faites sécher les épluchures de rhubarbe (au four à basse température ou au déshydrateur). Une fois bien sèches, mixez-les jusqu'à obtenir une fine poudre rose.

5. La Meringue Française 

Montez les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez progressivement un mélange de sucre en poudre et de sucre glace (comptez environ le même poids de sucre total que de blancs d'oeufs). Formez des nids à l'aide d'une poche à douille sur une plaque de cuisson. Faites cuire à 90 degrés Celsius pendant au moins 3 heures.

6. La Compotée de Rhubarbe 

Prenez une partie de la rhubarbe cuite et prolongez la cuisson pendant environ 30 minutes pour obtenir une texture de marmelade bien concentrée en goût. Mixez si nécessaire.

7. La Crème Mascarpone à la Rose 

Mélangez à parts égales le mascarpone et la crème liquide. Commencez à monter le mélange en chantilly bien ferme. Incorporez ensuite délicatement votre sirop de rhubarbe à la rose pour détendre la crème et la parfumer.

Le Dressage

1. Déposez un point de crème au fond de l'assiette pour fixer la meringue.

2. Posez le nid de meringue par-dessus.

3. À l'aide d'une poche à douille, entourez le bord de la meringue avec la crème mascarpone en laissant un creux au centre.

4. Garnissez le centre avec la compotée de rhubarbe.

5. Ajoutez par-dessus les morceaux de rhubarbe confite.

6. Saupoudrez l'ensemble avec la poudre d'épluchures de rhubarbe.

7. Décorez avec quelques fleurs d'oxalis.

8. Au moment de servir, versez un peu de sirop réduit sur le dessert.

Bonne dégustation !