À FEU DOUX
Chef : Jodie Givert
Restaurant : Avec Amour
85 Rue de Verdun
57180 Terville

Épaule d'agneau confite 7 Heures et légumes glacés

Ingrédients

Pour l'agneau et sa ballotine

• 1 belle épaule d'agneau (ou un gigot)

• Vin rouge (assez pour couvrir la viande)

• Eau

• Garniture aromatique : ail, oignons, parures de carottes, bâtons d'ail des ours

• Petits pois frais (blanchis)

• Sel

Pour les accompagnements

• Carottes de différentes couleurs (orange, violette, blanche) 

• Jus d'orange sanguine 

• Zestes d'orange sanguine

• Beurre 

• Blettes fraîches 

• Huile d'olive extra vierge 

• Pousses de petits pois pour le décor 

Préparation

1. La cuisson longue de l'agneau

Dans un bac de cuisson assez haut, déposez l'épaule d'agneau entière avec la garniture aromatique (oignons, ail, parures de légumes). Mouillez à hauteur avec le vin rouge et complétez avec un peu d'eau. Couvrez hermétiquement. Enfournez pendant 7 à 8 heures à 120 degrés. La viande est prête lorsqu'elle s'effiloche toute seule.

2. Confection de la ballotine

Récupérez la viande et effilochez-la soigneusement. Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire dans une casserole jusqu'à obtenir une consistance de sauce sirupeuse et nappante.

Mélangez la viande effilochée avec une partie du jus réduit, les oignons et les légumes de la garniture écrasés manuellement pour donner du goût. Ajoutez les petits pois blanchis. Salez uniquement à ce moment-là. Formez un boudin serré dans du film alimentaire et réservez au frais pendant 3 ou 4 heures pour que la ballotine se fige.

3. Les carottes à l'orange

Cuisez d'abord vos carottes à l'eau ou à la vapeur. Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre avec le jus d'orange sanguine et les zestes. Faites-y glacer les carottes en commençant par les plus claires pour éviter que les carottes violettes ne déteignent sur les autres. Arrosez-les bien du jus réduit pour les assaisonner de cette touche sucrée-acidulée.

4. La tombée de blettes

Dans une autre poêle, versez un généreux filet d'huile d'olive. Déposez les blettes rincées à froid et faites-les chauffer très rapidement pour qu'elles restent souples et vertes. Ajoutez les petits pois à la fin pour les réchauffer.

5. Dressage final

Réchauffez la ballotine d'agneau (au four à 160 degrés ou au four vapeur pendant 10 minutes) avant de retirer délicatement le film.

Dans l'assiette, déposez un lit de blettes et de petits pois. Posez par-dessus un beau tronçon de ballotine d'agneau. Disposez harmonieusement les carottes glacées et quelques pousses de petits pois. Terminez en nappant généreusement la viande avec la sauce au vin rouge réduite.

Bonne dégustation !