A feu doux : Le Relais de Vincey #01 Royale d'oignon et os à moelle

Chefs : Victor Grimon
Restaurant : Le Relais de Vincey

Réaliser un bouillon avec des oignons et de l'eau, cuire lentement jusqu'à obtention d'un bouillon corsé. Filtrer puis réduire à glace. Mixer 50cl de cette glace d'oignons avec de la moelle, 4 œufs, 20cl de crème. Verser dans des ramequin, filmer sans contact, cuire au four à 80° pour obtenir une texture flan. Verser de la glace d'oignon après cuisson, décorer selon ses envies (ici des oignons crus et en pickles)