A feu doux : L'Ebresse #04 Filet de taureau en croûte Zathar, lentilles de Harol

Chef : Nicolas Fournier
Restaurant : L'Ebresse

Cuire les lentilles à l'eau, égoutter. Faire fondre de l'échalote ciselé dans du beurre avec un peu de cébette, ajouter les lentilles et un peu de beurre, mouiller avec un peu de fond de volaille. Prélever une partie et crémer, mixer finement, chinoiser pour mettre en siphon. Rouler les tranches de filet de taureau dans le mélange Zathar, rôtir à la poêle. Servir sur les lentilles et le siphon, ajouter un jus de veau réduit parfumé à la poudre de champignons (ici trompette des morts).