A feu doux : L'Ebresse #03 Chapon et endives, sabayon saté et sauce clémentine

Chef : Nicolas Fournier
Restaurant : L'Ebresse

Emballer en ballotine les filets de chapon, plonger dans une eau bouillante et couper le feu, récupérer les filets quand l'eau est froide. Terminer la cuisson à la poele. Saisir les endives coupées en 4 avec du beurre, réduire un jus de volaille et parfumer au jus de clémentine. Réaliser un sabayon avec trois jaunes d'œufs et 15cl de vin blanc, parfumer aux épices Saté, mettre en siphon