A feu doux : L'Ebresse #02 Truite Gravlax & gel pamplemousse

Chef : Nicolas Fournier
Restaurant : L'Ebresse

Peser son filet de truite, recouvrir avec un mélange à proportions égales, de la moitié de son poids en sel et sucre. Laisser reposer 12 heures, bien rincer. Servir avec un crumble réalisé à partir de poudre de champignon (beurre et poudre de champignon), des suprêmes de pamplemousse et un gel de pamplemousse (cuisson du pamplemousse avec de l'eau+ gélatine + gomme xanthane)