A feu doux : L'Ebresse #01 Ris de veau et purée de légumes rôtis

Chef : Nicolas Fournier
Restaurant : L'Ebresse

Eplucher, couper les légumes du moment, les rôtir au four avec un peu de beurre à 160° pendant 25 à 30 minutes. Les mixer avec un peu de beurre et de la crème. Rôtir le ris de veau à la poêle et au beurre noisette (le ris de veau a été blanchi à l'eau pendant 10 minutes puis refroidi pour éplucher la membrane). Préparer la sauce à base de jus de veau réduit et parfumé au vin de sureau. Servir et décorer avec des jeunes pousses et des graines de courge torréfiées.