A feu doux : Domaine du Haut Jardin #04 Perche sauvage en croûte de sel, lentilles au jus d'ortie et blette, beurre blanc au foin.

Chef : Luc Masson
Restaurant : Domaine du Haut Jardin 

Emincer les blettes, cuire au beurre. Cuire les lentilles à l'eau bouillante, égoutter puis ajouter aux blettes et ajouter un jus d'orties. Garnir le poisson de foin, couvrir de gros sel, cuire au four à 180° pendant 20 minutes. Dans une casserole, réduire un mélange de vin blanc avec un peu de vinaigre en y faisant i fuser du foin, filtrer, réduire encore et monter au beurre. Cercler les lentilles, déposer la chair du poisson, terminer avec un cordon de beurre blanc.