A feu doux : Au Bon Gîte #04 Volaille farcie aux morilles, carottes glacées et cèpe rôti

avec Gilles Spannagel
Restaurant Au Bon Gîte

Préparer la farce : rôtir une dizaine de morilles avec de l'échalote ciselée, mixer avec une viande maigre (filet de dinde, ici nous avons utilisé du filet mignon de veau), du porto et du cognac, un œuf et du persil. Etaler les suprêmes, bien aplatir et déposer de la farce, quelques morilles et rouler dans un film alimentaire, cuire dans une eau à 70°. Rôtir après cuisson et terminer au four à 180°. Glacer les carottes avec un peu d'eau, du beurre, sel et sucre. Servir avec des cèpes rôtis et un jus de viande.