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A FEU DOUX, SAISON 2018/19

2019_01_26 canard_veau_mangueTartare de canard cuit et fumé crème légère de panais / Onglet de veau, lard et purée de panais / Crémeux mangue, tartare ananas et siphon meringue Soho (26/01/19)


2019_01_19 volailletome_lieujaune_sableMille feuille volaille-tome endivettes et vinaigrette tiède / Filet de lieu-jaune, légumes en bouillon au beurre de cerfeuil / Sablé breton, mousse chocolat et crémeux orange (19/01/19)

 

2019_01_12 lapin_sandre_biscuitPâté en croûte lapin et foie gras / Sandre rôti, déclinaison de courge / Damier biscuit châtaigne, sucrine confite et chantilly (12/01/19)

 

2019_01_05 barry_cabillaud_bananeVelouté du Barry / Mille-feuille cabillaud pomme de terre / Banane flambée, ganache et chantilly (05/01/19)

 

2019_01_12 lapin_sandre_biscuitCarottes garnies St Jacques & topinambours / Tripes et gambas paëlla et langue de veau / Eclair mangue - ananas Vacherin mandarine-marron (29/12/18)

 

2018_12_22 terrinefoiegras_risveau_dacquoiseTerrine foie gras et noix de St Jacques, truffe / Ris de veau et pommes Anna / Dacquoise coco, Ananas au sirop insert banane et ganache ivoire (22/12/18)

 

2018_12_15 oeufneige_cabillaud_pommeOeuf en neige comme un soufflé, truffe / Cabillaud et risotto de boulgour / Pomme saveur tatin, sablé breton (15/12/18)

 

2018_12_08 soupecailloux_tofailles_souffleSoupe aux cailloux / Tofaille de topinambours, filets de pigeon / Soufflé rhum-banane (08/12/18)

 

2018_12_01 bar_pho_biscuitbretonTartare de bar / Phô / Biscuit breton au sésame noir, poire pochée à la bière (01/12/18)

 

2018_11_23 homard_pigeon_pistachierPressé de homard à la mangue / Pigeon et copeaux de truffe, fricassée butternut / Pistachier et poire, crème brulée et chantilly café (23/11/18)

 

2018_11_17 saumon_volaille_courgeSaumon juste cuit, crumble / Filets de volaille, panais et pralin cacahuète / Courge confite, siphon café et pralin graines de courges (17/11/18)

 

2018_11_10 langoustines_chevreuil_tatinDuo de langoustines / Selle de chevreuil / Tarte tatin, glace verveine (10/11/18)

 

2018_11_03 saumon_tarte_questschesSaumon mi-cuit, sauce oseille / Tarte aux oignons / Gâteau lorrain aux quetsches (03/11/18)

 

2018_10_27 poireau_celeri_fruitsPoireau vinaigrette, cèpes / Rôti de céleri, saucisse lorraine / Tartare de fruits, éclats de meringue (27/10/18)


2018_10_20 carpaccio_carpe_poireCarpaccio de veau, foie gras / Carpe en robe de lard, crème butternut / Verrine de poire (20/10/18)

 

2018_10_13 oeufparfait_tapilla_montblancTartine oeuf parfait, sauce hollandaise / Tapilla de porc ibérique à la truffe de Meuse / Mont-Blanc (13/10/18)

 

20181006 champi_veau_poireVelouté de champignons Eryngii / Quasi de veau en croûte / Poire Belle-Hélène (06/10/18)

 

2018_09_29 pate_veau_painperdu

Pâtes au lard / Tête de veau panée / Pain perdu aux mirabelles (29/09/18)

 

20180922 legumes_chevreuil_fromageblanc

Entrée légumes du moment / Selle de chevreuil, cassis & betteraves / Tube fromage blanc, myrtilles & financier (22/09/2018)

 

2018_09_15 langoustines_veau_eclair

Langoustines rôties trio de céleri / Quasi de veau, melon, asperges et girolles / Eclair poivron rouge et framboise (15/09/2018)

 

2018_09_08 bar_homardgenes

Filet de bar mariné, pickels et émulsion / Homard, crème de céleri, jus corsé / Pain de Gênes, crémeux chocolat, cerises (08/09/2018)

 

A FEU DOUX, SAISON 2017/18

2018_06_30 langoustines_stpierre_parfait

Langoustines en robe de thé salade de fenouil / Filet de St Pierre en croûte de sésame, crème de betterave / Parfait glacé aux cerises (30/06/2018)

 

2018_06_23 rouleaux_maki_fraise

Rouleaux de printemps & sauce vierge / Maki de saumon en beignet, caviar d'aubergine et coulis / Consommé de fraise, fruits rouges et mousse thé matcha (23/06/2018)

 

2018_06_16 lotte_agneau_cerises

Carpaccio de lotte safranée, salade d’asperges / Epaule d’agneau en porchetta, cèpes / Cerises et fraises tièdes, granité (16/06/2018)

 

2018_06_12 tarteveau_coquillageagneau_fraises

Tarte de veau / Rencontre du coquillage avec le ris d’agneau / Fraises crème montée et muesli thé Matcha (12/06/2018)

 

20170602 concombre_langoustine_cerise

Fraîcheur concombre, melon, brebis & émulsion brebis / Tartare pêche et bonbons de langoustines / Tarte à la cerise, crème Plombières (02/06/2018)

 

2018_05_26 asperges_joueboeuf_sableverveineAsperges et béarnaise à la fraise bonbon / Joue de boeuf en finger et gnocchi ail des ours / Sablé verveine, crémeux sudachi et concombre confit (26/05/2018)

 

20180519 asperges_maigre_chocolatAsperges vertes, sauce parisienne, jambon cru / Pavé de maigre, crème de carottes, beurre blanc gingembre / Trois chocolat (19/05/2018)

 

20180512 asperges_burger_cremeuxAsperges chaudes, jambon et parmesan, vinaigrette / Burger 100% maison / Crémeux choco-banane (12/05/2018)

 

20180421 porc_skrei_crepespommesPied de porc et foie gras / Pavé de skrei sur lit d’asperges vertes, sauce orange / Crêpes aux pommes caramélisées (21/04/2018)

 

20180414 polenta_merlu_avocatRaviole de polenta sur jaune coulant, crème petits pois / Pavé de merlu aux amandes, crème de carotte-curry, petits légumes et sauce orange / Soufflé avocat, coeur coulant choco-noisette (14/04/2018)

 

20180407 maquereau_rouget_fraiserhubarbeMaquereau en lorgnette mariné au vin blanc, mousse de betterave aux pickles / Crépinette de rouget barbet en bouillabaisse / Déclinaison fraise rhubarbe (07/04/2018)

 

20180331 oeufpoche_truite_cupcakeOeuf poché, asperges et morilles, ail des ours / Filets de truite, petits légumes, pesto exotique / Cupcake chocolat coeur fondant (31/03/2018)

 

20180324 stjacques_vegan_agrumesSaint Jacques, galette de pain crème de cèpes / Assiette vegan, risotto de lentille de champagne / Merveilleux aux agrumes (24/03/2018)

 

20180317 rouget_maigre_biscuitFilets de rouget, petits légumes sauce vierge / Pavé de maigre, risotto aux champignons, beurre blanc / Biscuit de Caen, crémeux poire (17/03/2018)

 

2018_03_03 stjacques_poulette_cakeNoix de Saint Jacques & langue de veau, crème topinambour / Poulette au pot, purée et foie gras poêlé, raviole à l’oseille / Cake noisette, crémeux yuzu, compote & sorbet poire (03/03/2018)

 

20180310 panais_pintadains_chocoFondant de panais, potiron confit truffe noire et crème de châtaigne / Pintadains et langoustines, gâteau de blette, jus whisky / Crémeux chocolat, mousse citron et sponge cake cacao (10/03/2018)

 

2018_02_24 cake_risotto_crepesCake aux olives et emmental / Risotto et noix de Saint Jacques / Crêpes suzette (24/02/2018)

 

20180217 stjacques_turbot_pavlovaSaint Jacques de plongée & truffe, rémoulade céleri-poire / Filet de turbot sur arête, crème de courge, siphon chataîgne / Pavlova exotique (17/02/18)

 

20180210 saumon_bar_ananasRillettes de saumon / Filet de bar et couteaux garnis, endives au jus d’orange / Ananas et mangue rotis, sabayon au Crillon des Vosges  (10/02/2018)

 


20180203 trioagrumes_canette_ananas
Velouté de champignon, noix de saint-Jacques bardées crème gingembre / Noix de saint-Jacques bardées / Ananas rôti au caramel, glace miel et crumble spéculoos  (03/02/2018)

 

20180127 veloute_stjacques_ananasVelouté de champignon, noix de saint-Jacques bardées crème gingembre / Noix de saint-Jacques bardées / Ananas rôti au caramel, glace miel et crumble spéculoos  (27/01/2018)

 

20180120 panais_pluma_babaCrème de panais et foie gras poêlé écume au foin et copeaux de truffe / Pluma et gambas, tarte fine de carottes / Baba saveur exotique sans alcool (20/01/2018)

 

20180113 oeufparfait_stjacques_pamplemousseOeuf parfait, velouté de courge et foie gras poêlé / Noix de saint-Jacques, crème de céleri, sauce orange / Suprêmes de pamplemousse et blanc-manger (13/01/2018)

 

20171230 saumon_lievre_enrubannéFrivolités de saumon Fumé, crème de ciboulette / Filet de lièvre aux cassis peureux purée de céleri / Enrubanné chocolat, mousse Nutella et coulis poire-golden 8 (30/12/2017)

 

20171223 langoustines_caille_mandarinesLangoustines en 3 façons, vinaigrette de bisque / Caille farcie au foie gras et à la truffe / Desserts mandarines (23/12/2017)

 

20171021 foiegras_filetmignon_parfaitPraline de foie gras et oeuf de caille / Filet mignon en croûte de chou / Parfait glacé aux 3 parfums (21/10/2017)

 

 20171014 sardines_lapin_mirabellesRillettes de sardines / Cuisses de lapin au vin blanc, sauce aux cèpes / Parfait mirabelles (14/10/2017)

 

 20171007 figue_canette_mirabelleFigue & cèpes, mousse noisette / filet de canette, purée de panais fumé, betterave au vinaigre de framboise / Mirabelles oxydées, blanc manger et girolles (07/10/2017)

 

2017_09_30 riz_cabillaud_pommeRiz vénéré, encornet grillé et sauce poivron / Dos de cabillaud au chorizo, écrasé de pommes de terre / Pomme au four, croustillante (30/09/2017)

 

20170923 chevre_pigeon_mirabellesChèvre frais aux 3 betteraves / pigeon, croûte olives noires, sauce cacao, cubes de panisse / tout mirabelles (23/09/2017)

 

170916 foiegras_stpierre_tarteletteEscalope de Foie Gras, essence de champignons et vinaigre de sapin, pavé de St Pierre rôti sur peau Risotto fregola sarda jus d’arêtes, tartelette fraise-framboise, crème pâtissière verveine-citron

 

170909escabeche_pintadeau_makiEscabèche de rouget, crème & sorbet petits pois, ratatouille, filet pintadeau & petits légumes, crème de carotte, Maki pomme-riz au lait, bouchon de pêche