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A FEU DOUX, SAISON 2018/19

2019_01_26 canard_veau_mangueTartare de canard cuit et fumé crème légère de panais / Onglet de veau, lard et purée de panais / Crémeux mangue, tartare ananas et siphon meringue Soho (26/01/19)


2019_01_19 volailletome_lieujaune_sableMille feuille volaille-tome endivettes et vinaigrette tiède / Filet de lieu-jaune, légumes en bouillon au beurre de cerfeuil / Sablé breton, mousse chocolat et crémeux orange (19/01/19)

 

2019_01_12 lapin_sandre_biscuitPâté en croûte lapin et foie gras / Sandre rôti, déclinaison de courge / Damier biscuit châtaigne, sucrine confite et chantilly (12/01/19)

 

2019_01_05 barry_cabillaud_bananeVelouté du Barry / Mille-feuille cabillaud pomme de terre / Banane flambée, ganache et chantilly (05/01/19)

 

2019_01_12 lapin_sandre_biscuitCarottes garnies St Jacques & topinambours / Tripes et gambas paëlla et langue de veau / Eclair mangue - ananas Vacherin mandarine-marron (29/12/18)

 

2018_12_22 terrinefoiegras_risveau_dacquoiseTerrine foie gras et noix de St Jacques, truffe / Ris de veau et pommes Anna / Dacquoise coco, Ananas au sirop insert banane et ganache ivoire (22/12/18)

 

2018_12_15 oeufneige_cabillaud_pommeOeuf en neige comme un soufflé, truffe / Cabillaud et risotto de boulgour / Pomme saveur tatin, sablé breton (15/12/18)

 

2018_12_08 soupecailloux_tofailles_souffleSoupe aux cailloux / Tofaille de topinambours, filets de pigeon / Soufflé rhum-banane (08/12/18)

 

2018_12_01 bar_pho_biscuitbretonTartare de bar / Phô / Biscuit breton au sésame noir, poire pochée à la bière (01/12/18)

 

2018_11_23 homard_pigeon_pistachierPressé de homard à la mangue / Pigeon et copeaux de truffe, fricassée butternut / Pistachier et poire, crème brulée et chantilly café (23/11/18)

 

2018_11_17 saumon_volaille_courgeSaumon juste cuit, crumble / Filets de volaille, panais et pralin cacahuète / Courge confite, siphon café et pralin graines de courges (17/11/18)

 

2018_11_10 langoustines_chevreuil_tatinDuo de langoustines / Selle de chevreuil / Tarte tatin, glace verveine (10/11/18)

 

2018_11_03 saumon_tarte_questschesSaumon mi-cuit, sauce oseille / Tarte aux oignons / Gâteau lorrain aux quetsches (03/11/18)

 

2018_10_27 poireau_celeri_fruitsPoireau vinaigrette, cèpes / Rôti de céleri, saucisse lorraine / Tartare de fruits, éclats de meringue (27/10/18)


2018_10_20 carpaccio_carpe_poireCarpaccio de veau, foie gras / Carpe en robe de lard, crème butternut / Verrine de poire (20/10/18)

 

2018_10_13 oeufparfait_tapilla_montblancTartine oeuf parfait, sauce hollandaise / Tapilla de porc ibérique à la truffe de Meuse / Mont-Blanc (13/10/18)

 

20181006 champi_veau_poireVelouté de champignons Eryngii / Quasi de veau en croûte / Poire Belle-Hélène (06/10/18)

 

2018_09_29 pate_veau_painperdu

Pâtes au lard / Tête de veau panée / Pain perdu aux mirabelles (29/09/18)

 

20180922 legumes_chevreuil_fromageblanc

Entrée légumes du moment / Selle de chevreuil, cassis & betteraves / Tube fromage blanc, myrtilles & financier (22/09/2018)

 

2018_09_15 langoustines_veau_eclair

Langoustines rôties trio de céleri / Quasi de veau, melon, asperges et girolles / Eclair poivron rouge et framboise (15/09/2018)

 

2018_09_08 bar_homardgenes

Filet de bar mariné, pickels et émulsion / Homard, crème de céleri, jus corsé / Pain de Gênes, crémeux chocolat, cerises (08/09/2018)